巴氏殺菌奶與生乳的營養價值

巴氏殺菌牛奶現在被認為是最容易引起過敏的食品之一[1]。反對巴氏消毒牛奶的科學證據越來越多：例如，一項針對近800 名歐洲兒童的研究發現，食用巴氏消毒牛奶的兒童更有可能表現出牛奶過敏的跡象，而食用生奶的兒童則不會出現牛奶過敏[2]。巴氏滅菌過程會導致許多營養素變性和破壞，以至於在巴氏殺菌後又重新添加合成維生素。

疾病預防控制中心認為，“飲用牛奶的大部分營養益處都可以從巴氏滅菌牛奶中獲得”，並且“巴氏滅菌的加熱過程會使牛奶中的一些酶失活，但科學家不認為這些酶對人類健康很重要”[3]。 這些結論顯然已經過時，並且與最新的研究相衝突。目前的科學表明，巴氏殺菌會對牛奶的營養品質產生負面影響，而且這種影響並非無關緊要。

牛奶巴氏滅菌已被證明可以：

降低鈣和磷的生物利用度 [4, 5]，

減少銅和鐵的存在[6]，

減少維生素 A、複合 B、C 和 E [3,7,8]，

破壞 β-乳球蛋白，進而減少腸道對維生素 A 和 D 的吸收 [9, 10]，

破壞益生菌[11]，包括乳酸菌和片球菌，以及

滅活有益的酶，包括乳糖酶、鹼性磷酸酶和乳過氧化物酶 [12, 13]。

在許多方面，原料奶都可以與母乳相提並論：它們都含有多種有益的營養物質、酵素、維生素和礦物質，其天然形式最容易被人體利用。生奶和母乳都旨在提供優質營養並增強免疫系統。人們普遍認為母乳是生命早期最好的食物，但生奶是哺乳後自然的下一步。生奶，尤其是來自放牧動物的生乳[14]，是鈣、鐵、維生素A、D 和K、磷、鋅、共軛亞麻油酸(CLA) 和omega-3 脂肪酸以及許多脂肪酸的重要來源。

生奶含有多種有益酶，但這些酶在巴氏殺菌過程中會失去活性。例如，生奶含有蛋白酶，有助於消化蛋白質[13]，以及脂肪酶，有助於消化脂肪[15]。 乳過氧化物酶是原料乳中天然存在的抗菌酵素[16]。鹼性磷酸酶附著在原料奶的脂肪球上；腸道鹼性磷酸酶與發炎減少以及心血管疾病和第 2 型糖尿病發生率降低有關[17]。原料乳中的這些酵素和許多其他有益酵素會因巴斯德消毒而失去活性。

原奶中的有益益生菌種類豐富且豐富。這些原奶益生菌具有許多已知的健康益處。例如，生乳含有多種活菌，可促進腸道內乳糖酶的產生，已被證明有助於乳糖不耐受人群的乳糖消化[18]。乳酸桿菌「通常能抑制病原微生物，減少乳糖不耐受，增強免疫反應，通常是胃腸道分離菌…其他具有益生菌特性的牛奶和乳製品分離菌包括乳酸乳球菌菌株以及各種片球菌、明串珠菌、腸球菌和鏈球菌分離株... 費氏丙酸桿菌（P. freudenreichii）菌株，以及較小程度上的丙酸丙酸丙酸桿菌（P.acidipropionici），作為潛在的益生菌已開始引起人們的關注，因為研究表明，無論是單獨使用還是與其他益生菌結合使用，都具有減少病原體粘附的能力。道微生物群，改善排便，減輕發炎性疾病並減少嬰兒過敏的發生」[19]。巴氏滅菌會破壞益生菌。