最近把好多个便当菜丢冷冻保存了，发现冷冻除了比冷藏的保鲜时间长很多之外，还有好多特性可以利用。

冷冻复热后的特点是会让蔬菜出水变软，留不了清脆的口感，但也会让蔬菜更入味，像很多现炒现吃也要杀水的蔬菜反而就很适合拿来做冷冻菜，比如黄瓜、蒜苔、白菜杆；
一些无所谓出不出水的蔬菜，比如菌菇、茄子、番茄、去皮的烧辣椒（辣椒冷冻后皮肉易分离），拿来做稍微带点汤汁类的烧菜，冷冻后还能更合味一点；
一些本身含水量不高的蔬菜，比如笋、茭白，冷冻后口感基本没太多影响，会软一点但不多，还能保微脆。

不过冷冻菜比较忌带酸味型的肉菜，比如醋蒸鸡、酸菜牛肉等，肉在ph太低的环境下待久了蛋白质会变性，从而肉质变硬并且产生腥味。目前测下来，纯用番茄给酸味的菜还好，用醋酸的基本不行。

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孜然牛肉真的是绝杀便当菜（其实是从隔夜蒜苔找的灵感）👌冷冻保存后的蒜苔仍然绿，质地比刚出锅的会软一点，但是更入味，加热后香气很炸。

1.蒜苔洗净切末，加1%盐杀水个几分钟，无油入锅先炒干水汽，出锅备用。
2.牛肉切末，腌制后入锅炒散，拨拉到一边，用余地爆香孜然粒、蒜末、辣椒，混炒后炝龙牌酱油，看到牛肉把酱色吃进去后再加蒜苔合炒。冷冻保存的话无所谓最后加不加瓢生抽炝锅，反正牛肉和蒜苔要一起在冰箱里待那么久，总会合味的。

蒜苔杀不杀水都可以，无所谓，看蒜苔本身质量，之前做这个菜我都不杀，后来觉得在广州买的蒜苔总有点生生的味道而且纤维偏粗所以就杀一下，+1%杀不出多少水，只是懒得清洗多余盐分。最近用的辣椒都是大红椒，肉厚，带甜味，没什么香气，不怎么辣，用来配本身有清甜味的蔬菜还行。

#六一的厨房笔记#