0000#生活手记#
介绍美食05北京烤鸭
历史渊源

- 起源传说：有北京本土说、杭州说、南京说三种。北京本土说认为金朝时女真人猎得白鸭烤食，经宫廷厨师改良成最初的烤鸭；杭州说称南宋临安的“炙鸭”技术被元兵传到北京；南京说指朱元璋建都南京时御厨研制出烤鸭，朱棣迁都北京时将其工艺带到北京。

- 发展历程：明代时烤鸭成为宫廷御膳，后传入民间，永乐年间出现了最早的烤鸭店“便宜坊”。清代时烤鸭备受皇亲国戚喜爱，“北京烤鸭”之名逐渐确定，同治三年“全聚德”开业，进一步推动了烤鸭技艺的发展。

制作工艺

- 原料选择：选用肉质细嫩丰腴的北京填鸭，生长期一般为60-65天，体重达5-7斤。

- 制坯工序：包括宰杀、退毛、取内脏、洗净、灌水、吹鼓、涂料等一系列工序，使鸭坯表面光滑、饱满。

- 烤制方法：主要有焖炉烤鸭和挂炉烤鸭两种。焖炉烤鸭以便宜坊为代表，特点是鸭子不见明火，用秫秸等燃料将炉膛烧热后，将鸭坯放在炉中铁罩上焖烤而成；挂炉烤鸭以全聚德为代表，鸭子不开膛，用明火烤，烧枣木、梨木等果木，烤制时鸭子要经常在火苗上燎。

- 片鸭技术：要求较高，每只鸭要出120片左右，须片片带皮带肉，肥瘦相间。

口味特点

- 色泽枣红、油亮，外皮酥脆，肉质细嫩，味道醇厚。将刚烤熟的鸭子片成薄片，蘸甜面酱、葱白段，用荷叶饼卷着吃，口感层次丰富，风味独特。

文化价值

- 饮食文化象征：北京烤鸭是北京乃至中国饮食文化的重要代表，被誉为“天下美味”，是宴请宾客、旅游观光必尝的美食。

- 相关荣誉：2008年，北京烤鸭入选第二批国家级非物质文化遗产名录。1986年，在布拉格举行的“第五届烹饪大赛”中，“北京烤鸭”代表中国荣获金牌。

- 文艺作品题材：全聚德烤鸭历史文化曾先后被改编为话剧《天下第一楼》、电影《老店》和电视连续剧《天下第一楼》。