ZZZZZzzooo#自制美食分享#
糯米酒制作方法
用量比例
1，颗粒：一粒做2斤~3斤糯米，30-32度发酵，发酵时间36-48小时。
2.粉末：2克做1斤糯米，30-32度发酵，发酵时间36-48小时。
制作步骤
一、泡米：
圆糯米：夏季泡水2-3小时，冬季泡4-5小时。全程大火，水开了之后继续蒸10-12分钟。
长糯米：夏季泡水5-6小时，冬季泡6-8小时。全程大火，开了之后继续蒸20分钟。
二、米饭冷却：将熟米饭摊开放冷，然后加入凉白开和米饭混合，1斤米加150ml~250ml的水。（加水才会出汁水）
三、加酒曲：先取出酒曲，如果是颗粒的，就提前碾碎成粉末，可用家里的勺子压。
等待米饭降温至常温或冷却（不烫手），米饭冷一点也行，切记不能热。热了酒曲会被烫失去活性。然后将曲粉和米饭混合均匀，注意米饭不要抓烂了。
四、密封：找一个容器用于发酵，将拌好了酒曲的米饭倒进容器里（不可装太满）
压平压实。中间掏一个洞，方便观察发酵出水情况。盖上保鲜膜密封。
五、发酵：夏天温度高可以衣服包裹一下直接发酵。冬季温度低，就用棉被或者羽绒棉服等捂起来保温并放入热水袋升温。发酵温度在30度左右就可以了，有条件的可以放一个温度计便于查看温度。温度不要高，高了发酸，不适宜糖化。
温度低了也不行，温度低了酒味重，也不适合糖化。
注意事项
1，用到的器皿需洗净，可高温消毒，避免杂菌在发酵池长毛。
2，制作过程请勿粘染油盐，避免长毛失败。
3，制作中用到的水是烧开后的凉白开或者达到直饮标准水。
常见问题
一，发酸：
①发酵时间太短，发酵是逐渐变甜的过程，米饭需要时间充分糖化给它一些时间继续发酵，后面自然会变甜。
②糯米饭太熟了太软了，黏黏糊糊的，就很容易发酸
③拌酒曲的时候米饭温度高了，酒曲被杀死了。
④发酵温度太高了。超过了40度，酒曲也被杀死了。
⑤水加的太多了。
⑥刚发酵里面的温度比较高，醋酸菌活跃导致发酸。降温后又变甜。
二，有酒味但是不甜：
①发酵温度过低。解决办法：升温，升至正常发酵湿度继续发酵。
②因糯米饭水分太多了就会不甜。加水比例可以参照步骤三。
③糯米泡水时间太短，米饭没有熟。
④超量使用酒曲。比如本来只用一颗，结果用了10颗。会发苦。