超低温金枪鱼短册采用温盐水（约3-5%盐度）浸泡解冻 → 水分流失较少，肉质保持更佳。超低温急速冷冻时，鱼肉细胞内的水分会形成细小且均匀的冰晶，减少对细胞结构的破坏。但若解冻方式不当，冰晶融化速度不均，细胞膜易破裂，导致汁液流失、肉质松散。渗透压调节：盐水（3-5%左右）的渗透压接近鱼肉细胞液，减少汁液外渗，鲜味的来源氨基酸的排出，保持鲜嫩口感。还有一种说法，如果不喜欢盐的，也可以加点砂糖。冷冻时金枪鱼细胞内的水分是冻结的，细胞内的自由水形成冰晶，冰晶融化为液态水，体积收缩产生结构空隙，破坏细胞膜，受损细胞膜无法维持完整性，形成细胞内液（含蛋白质、氨基酸等）外渗。品质影响，质地变松散，风味物质流失，营养价值降低。抑菌作用：低浓度盐水可抑制部分细菌繁殖，提高食品安全性。 http://t.cn/A6rKMBpN