三套鸭的骨节里藏着淮扬菜的拆骨武林秘籍，我昨晚喝的一口淮扬三套鸭刀鱼馄饨的清高汤里，其实只留了鸭的魄。这道菜，要在香宫预定，起码提前一天。

淮扬菜其实真的很难搞。扬州香格里拉中餐厅香宫，作为2025江苏米其林指南唯一扬州米其林一星餐厅，恰巧迎来院中琼花盛放的时节。扬州香格里拉大酒店的中餐行政总厨朱逸飞，师从周晓燕大师，从来不善言辞，只默默在厨房精进。我猜想领奖台上，他手上的旧刀疤也在微微发烫。

桃花流水鳜鱼肥的时节，要吃姜瓜芦蒿炒桂柳，得朱师傅精准在鳜鱼脊背寸金处取两条鳍侧紧致肌肉。因为除了这两条美鱼背，鳜鱼别的区域切柳都会散。然后，连配菜都有讲究，非得南京八卦洲茼蒿不可。老饕想吃，也只能傻等。谁曾想，朱师傅的河虾仁、软兜、龙筋组成一盘，就聚足人气，因为放到嘴里就能脆嫩鲜弹交加，清纯与浓艳并驾齐驱。他对传统美食的崭新理解，可以说老少通吃。菊花脑鸭蛋汤黄花胶灵感取自南京的菊叶蛋汤，菊花脑全株只取尖，另外，没有汪曾祺家乡的高邮鸭蛋，这道菜就上不了桌。那盘葛仙米粉皮西施乳（河豚白子），白子足足有拇指长，软汉白玉那样一块，总经理宋总说账单也长，我吃完后的思念更长。

非遗绒花与漆画扇在手，我也不知道是四喜樱花团子美，还是百合乳酪燕窝俏，也许只有历经一夜风雨的琼花知道。@扬州香格里拉官博
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