【柠檬汁做的奶酪，钙不好吸收吗？】#微博健康公开课##营养素养up#

奶酪之类的食物，总体而言有两种做法。

一种在酸凝乳之后不发酵。分离乳清之后，浓缩了其中的酪蛋白，比如奶豆腐、奶疙瘩之类。自己加柠檬酸也好，用乳酸菌发酵产生的乳酸也好，都能发挥沉淀酪蛋白的作用。这两种酸也都能帮助钙维持离子化状态，对钙吸收没有不良影响。

一种在酶凝乳之后，分离乳清，凝块再经过微生物发酵。欧洲的奶酪大多是这么做的。

两者说不上谁好谁坏，都是浓缩了牛奶中的酪蛋白和钙。

但如果您消化能力比较弱的话，建议吃经过微生物发酵的奶酪，因为微生物分泌的蛋白酶对酪蛋白凝块进行了切割分解，口感更加细腻，也更容易消化了。

//@清鲜时味:@范志红_原创营养信息 很多人现在流行直接用柠檬汁或食品柠檬酸把牛奶点奶酪滤掉乳清液涂抹吃，甚至打着消耗奶粉吃的目的，煮开再当牛奶用。可看到说，奶酪中的乳酸与牛奶中的高钙结合更能促进钙的吸收，是说柠檬汁或食品柠檬酸，因为不是乳酸，比起酸奶并没有促进钙吸收作用，营养消化利用也差很多？