以下是脆皮烧鸭的正宗做法：

准备食材

- 鸭子：选用肥瘦适中的鸭子，一般以2-3斤重为宜，这样的鸭子烤出来皮脆肉嫩。

- 腌料：柱侯酱、海鲜酱、南乳、花生酱、芝麻酱各20克，米酒适量，五香粉8克，食用盐15克，白糖15克，姜、葱适量。

- 脆皮水：白醋300克、红醋100克、米酒50克、麦芽糖50克、食粉3克。

- 脆皮浆：高筋面粉、低筋面粉各16克，粘米粉、木薯粉各10克，泡打粉2克，鸡蛋白2个，清水20克。

制作步骤

1. 处理鸭子：将鸭子洗净，去除内脏、鸭毛和鸭屁股，沥干水分。

2. 腌制鸭子：把准备好的腌料放入碗中，搅拌均匀，然后将其灌入鸭膛内，用手抹擦均匀，确保酱料均匀分布在鸭膛内，再加入适量的姜、葱，用针线将开口处缝起来。

3. 充气与烫皮：用打气筒从鸭子的颈部打气，使鸭子的皮肤与肌肉分离，然后烧一锅开水，加入5克小苏打，将鸭子放入开水中烫皮，使鸭皮收紧定型。

4. 挂脆皮水：烫皮后将鸭子过一遍冷水，然后挂在通风处，用刷子将脆皮水均匀地刷在鸭皮上，刷完后让鸭子自然风干4个小时。

5. 上脆皮浆：将脆皮浆的材料混合搅拌均匀，无颗粒状，然后用刷子将脆皮浆均匀地涂刷在风干后的鸭皮上，再让鸭子风干半个小时。

6. 烤制鸭子：在鸭皮上撒上适量花生油，将烤箱预热至180℃，放入鸭子，盖上炉盖，让温度升至200℃烤制20分钟，然后翻面继续烤20分钟，最后把温度降回到180℃再烤10分钟。