自从罗马时期以来，面包师的工作条件，方法和工具都没有明显的改变。在整个中世纪，面包师要负责剔除掉面粉里的杂质；在和面缸里揉面；在撒上面粉的桌子上做面包；为了发酵，面包师半夜就得起床工作；烤面包时忍受烘炉的烟；14个小时连续在厨房的工作，忍受面粉和烧柴火产生的粉末。面包学徒就更加辛苦，要负责收拾清洁面包房，扛面粉，抓老鼠等等什么都干。学徒一般从14岁开始，为期3-5年，面包房管吃管住，但父母还得支付一笔费用给面包师。等学徒出师了，才可以转为伙计。

#中世纪# 面包店里有三个等级，最高是面包师管理厨房，老婆管店面，其次是店里伙计，最后是学徒。每个面包师都必须要有自己的学徒，才可以到政府那里登记成为面包师。筛面粉师是面包师的另外一个名字，因为他们要负责剔除掉面粉里的杂质。面包师这个名字要到12世纪才出现。1167年面包师行会成立。行会的作用非常大，包括挑选和购买最好的小麦，管理粮食的储存，剔除稻谷里的杂质，挑选磨坊和举报违规的面包师。行会有时会雇一个工人筛选面粉，他们做的白面包只供给城中权贵。在这一段时期内，行会的权力非常强大，掌管着许多资金。