因为昨天说奶油，忽然想起冰箱里那一砖黄油买来有几个月了[衰]好在没开封，要想办法赶快吃掉。现代做法的黄油，牛奶不经过静置发酵工序，而是直接离心，把油相和水相分离开来，所以没有发酵的微酸味道，也称为“甜”黄油。其实这个“甜”就跟国内某些地方说“甜面片”的意思一样，意指“不是咸的”。在气候温和的地方，黄油放在室温下就可以，柔软容易抹开。欧洲有深厚的农业传统，即使物产不丰的国家也如此，食品消费市场和国内有不少相似之处，比如人们还是迷恋传统风味，所以要买传统做法的发酵黄油并不难，就是贵些。分离过黄油剩下的液体称为buttermilk，带点咸酸，有的美国南方炸鸡菜谱用buttermilk来泡鸡肉，使鸡肉更嫩。张岱写他自己做奶制品，文采斐然，多么丰美，但他可能兴之所至只做那一锅，牛别的日子出产的奶他就不管了。欧洲大陆尤其是山区的牧民，能吃的谷物有限，主要靠牲畜的奶过日子。奶每天都要挤，每天都一大桶，不可能全喝完，也不容易贸易，所以产生了许多奶制品，每天挤奶搅奶油做奶酪的工作很繁重，但加工以后的奶制品就耐存放很多，而且因为蛋白质含量高，在传统社会很值钱。在旧日农家，这些制奶的工具不怎么洗的，微生物历史悠久，但没有它们也无法发酵。《金枝》里写过一种牧民的禁忌就是奶不可以煮，如果煮了奶，牲畜的奶水会干涸，或者牲畜会生病。张岱明显没有这种禁忌，一类人的禁忌在另一类人完全不当一回事。张岱好象还写过一个做铜香炉的名匠，说他做的香炉色泽特好，因为他是回回，不信佛，四处收购乌斯藏渗金佛，打碎掺进铜料里。张岱说，如果回回另有地狱那他就没事。