扬州炒饭有三种主要的流派，一是三香碎金，二是金裹银，三是月牙白。

不算偷工减料的小店，在扬州绝大多数情况下能点到的都是三香碎金饭。这三香是干贝、虾仁、火腿，火腿还得是金华火腿，最好是东阳火腿。

金裹银在极少数店以及某些扬州人的家里可以吃到，会炒金裹银一度是扬州人炒饭水平的硬通行指标。月牙白除了夏大师的店，在扬州应该是找不出第二家炒的。但是在粤菜里有，只是名字一般叫瑶柱蛋白炒饭。有趣的是上世纪八十年代扬州出版的烹饪书籍里分明有这种做法，不知为何现在几乎绝迹了。