龙口粉丝算粗粮吗？

这是一个网友的提问——龙口粉丝是拿绿豆或者豌豆做的，那它算不算粗粮呢？

❣️不算❣️

因为粉丝并不是包含了绿豆的全部成分，而是仅仅用绿豆中的淀粉，成品是个几乎纯淀粉的食物。

根据国家标准《地理标志产品 龙口粉丝》（GB/T 19048-2008）中的规定：

龙口粉丝是以绿豆或豌豆为原料，利用自然微生物体系，采用传统的酸浆发酵法独特工艺，提取高纯淀粉，然后经过打糊、漏粉、浸洗、晾晒或者烘干精制而成。

注意6个字：提取高纯淀粉

这类食物的特点就是把豆类、谷物等里面的淀粉提取出来，然后通过一系列工艺形成淀粉凝胶，从微观层面来说是靠直链淀粉分子间不断地以双螺旋结构互相缠绕，最后形成了一张大网，这个网可以吸收很多水分，呈现出那种透明、有弹性的样子。

除了粉丝，凉粉、粉条等也是类似的淀粉凝胶食物。传统的工艺多通过一遍遍手工水洗来从原料中分离出淀粉，而现代工业产品很多直接采用纯淀粉制作。

☑️ 粗粮细粮怎么划分？

粗粮这个概念是相对于细粮来说的，进行了精细加工的精米白面就是细粮，加工过程较为简单、保留了更多成分的则属于粗粮。

龙口粉丝对于绿豆或豌豆营养成分的舍弃，比稻米粒打磨成精制白米的过程还要严重，精制大米好歹还是有一定的蛋白质成分的，而粉丝则几乎是纯淀粉，当然算不得粗粮。

☑️ 那GI很高吗？

虽然是纯淀粉，但有个特殊工艺导致制作过程中形成了大量抗性淀粉。

在形成淀粉凝胶的过程中，直链淀粉也发生了「老化回生」，其中一部分转为了「抗性淀粉」，由于连接方法和结构等发生了改变，抗性淀粉很难被我们的消化酶分解，也就没法被消化，所以血糖反应很低，会保持为未分解状态到达肠道，还对肠道菌群有一定的调节作用。

由于直链淀粉才会老化回生，所以直链淀粉占比大的食材做淀粉凝胶时产生抗性淀粉更多，而龙口粉丝的原料之一——绿豆的直链淀粉就比较多，有数据表明绿豆粉丝的抗性淀粉占比高达 6.21%[1]。

作为对比，放一下普通主食的抗性淀粉含量：热米饭 0.27%、凉馒头 1.99%、饼干 1.16%、方便面1.64% [3]，显然，粉丝的含量还是高不少的。

正因如此，粉丝的血糖指数（GI）其实比较低。不过最终造成的血糖升量还要结合实际摄入碳水量，也就是说一次吃一大堆，即使GI低，也会升高不少血糖。

☑️ 总结

龙口粉丝不算粗粮，成分几乎是纯淀粉，营养价值特别低，最好搭配蛋白质、维生素、矿物质丰富的其他食材一起食用。不过由于工艺会产生抗性淀粉，血糖指数（GI）也不高。#全民营养提升计划#

参考资料：
[1] 张炳文,张桂香,沈蕊,李洁琼,王茂山,范涛.中国粉丝与日常食品中抗性淀粉含量的比较研究[J].食品科学,2012,33(11):62-65.
[2] 孙川惠,武强,张炳文.淀粉凝胶食品——粉皮、凉粉的研究进展[J].中国食物与营养,2016,22(01):40-43.