这份脆脆爽爽是夏天必备！高钙、低嘌呤、低胆固醇，但有一个缺点…
🪼海蜇富含钙和其他矿物质，热量较低，嘌呤、胆固醇也很少，拌凉菜吃不错。
🪼海蜇传统腌制工艺会加入不少铝，我们可以选择购买经过一定脱铝过程的即食海蜇产品，自己用含醋酸的水浸泡一下也可以去除不少铝（文中附具体浸泡方法）
🪼海蜇自带一点盐分，拌的时候少加盐。
🪼图9是官方发布的海蜇挑选方法~
🪸 在我国把可食用的水母统称为海蜇。具体来说其实也不止一种，在我国四大海域分布着海蜇（也叫绵蛰，Rhopilema esculentum）、沙海蜇（沙蛰，Stomolophus meleagri L.Agassiz）、黄斑海蜇（Rhopilema hispidum）、叶腕海蜇、拟叶腕海蜇等可以食用的水母，但有占据海蜇市场的主要是前面3种。
🪸 注意，活海蜇是会蜇伤人类的。从名字也可以看出来，海蜇就是海里会蜇人的家伙啊！
🪸 海蜇蜇伤在沿海地区较为常见，每年6-9月为高发期，病死率为1‰～3‰。有资料显示，近年我国因海蜇蜇伤就诊的临床病例已超过2000例，而在世界范围，每年的海蜇伤人事件高达1.5亿次 [1]。
🪸 作为食品售卖的海蜇已经经过脱毒处理，可以安心，但是如果在海边碰到鲜活的海蜇，最好绕着走。
👉️ 海蜇头、海蜇皮分别是哪
那么说到吃海蜇，首先要了解下它的不同部位。大部分地方人们把吃的部位分为海蜇头和海蜇皮。
▶️所谓海蜇皮，就是来自类似“伞盖”的那个部位，切割展开后是一张光滑柔软的皮，它胶质厚实、软嫩顺滑。
▶️而海蜇头，则是类似于“爪子”或者“触手”的那个部位（有的地方就叫海蜇爪子）。它的口感更加筋道耐嚼，所以适合成为老醋蛰头。
不过，在海蜇高端玩家（比如青岛人）眼里，海蜇还有两个必吃部位：
▶️海蜇脑子——“伞盖”下面藏着的含有生殖腺的部位，特别鲜美，是蛋白质和脂肪含量都最高的部位 [5]。
▶️海蜇里子——“伞盖”内侧的一层膜，很有嚼劲，如同瘦肉，是蛋白质含量较高的部位 [5]。
这两个部位并不是在哪里都能享受到的美味，而是海边限定。
所以咱们还是重点说说更常见的海蜇头和海蜇皮的营养吧。
👉️ 营养特点：矿物质含量高，嘌呤少
▶️蛋白质不算多
水产品里鱼虾贝类都挺高蛋白的，能达到20%以上，但是海蜇蛋白含量比较低，毕竟是水分很大的生物，新鲜捕捞的海蜇蛋白质含量只有1%-3%，腌制后有3%-6%。并且胶原蛋白占比大，氨基酸评分低，算不上优质蛋白 [3]。
▶️热量低
蛋白质不多的同时，海蜇的脂肪含量也非常低，胆固醇低，热量在动物性食品里也是挺低的，每100克海蜇皮热量只有33kcal，海蜇头高一些，有74kcal。
▶️钙和矿物质
不过海蜇有一个突出的点，就是矿物质丰富，尤其是钙还不错。
《中国食物成分表》中显示，海蜇头和海蜇皮每100克的钙含量分别高达120毫克和150毫克。
一份从我国4大海域16个海边城市取样的新鲜海蜇（采样后浸泡一小时后即测定）的测定结果显示海蜇每100克的钙含量从47到123毫克不等 [4]，而购自青岛市沙子口附近海域的新鲜沙蛰，每100g中钙含量最低也有80毫克以上 [5]，可见海蜇的钙含量确实挺丰富的。
另外它的钾、镁、硒含量也还算不错。
▶️嘌呤少
对于高尿酸和痛风的朋友，一般沾“海”字的都不敢吃。不过海蜇算个例外，海蜇丝的总嘌呤含量只有9毫克/100克，属于低嘌呤食物，可以适当吃。
▶️盐
海蜇本身有一定的钠含量，每100克海蜇皮和海蜇头的钠含量分别相当于0.8克和1.2克盐，盐渍版的更高。其实海蜇自己也带有咸味，凉拌的时候就多放醋、少放盐吧。
👉️ 困扰人的弊病：铝
然而，海蜇身上也有个绕不开的弊病——有些产品可能铝含量很高。
由于海蜇含水量极高，腐败速度极快，通常适用的单纯用盐腌制的保存方法无法起效，于是人们自古摸索出了盐＋明矾的方式。海蜇的传统加工工艺被有“三矾二盐”和“三矾二水”两种说法，无论哪种都代表着过程种要3次加明矾腌制。这样腌制后就成了盐渍海蜇，可以长期保存。
并且，用明矾和盐进行腌制时还能让海蜇里的毒性蛋白失活，达到脱毒的目的。
但……想必你已经意识到了，明矾就是那个常出现在食品安全新闻里的东西，其中含有铝，而铝太多对人体有害。
当然，这个问题早在10年前就引起了重视，随着标准制定、专项整治以及食品工艺和储存技术的进步升级，如今已经得到了一定的改善。按照现行国标（GB 2760-2024 食品添加剂使用标准），明矾在海蜇中并不完全禁用，但规定了铝残留量，不得超过500mg/kg。
作为普通消费者，考虑铝含量的问题，我们可以这样选购海蜇：
▶️ 可以选择正规企业生产的即食海蜇产品
除了盐渍海蜇，还有一种产品是即食海蜇，它在盐渍海蜇的基础上加工，经过热烫和浸泡等工艺，有脱盐、脱矾的效果 [6]，买到后一般可以开袋即食，相对来说比盐渍海蜇好不少（但近几年也有检出铝超标的 [7]）。
购买即食海蜇时，我们注意选择信誉好的正规企业，如果配备检测报告也属于加分项。
▶️ 可以自己浸泡处理一下
如果说买的是盐渍海蜇，或者说买了即食海蜇还是不放心，也可以自己再冲洗或浸泡一下。
浸泡时，用加了醋酸的水效果较好，我们可以自己用醋兑一下。
一项研究里，通过对不同方法的比较试验，最后发现这样给盐渍海蜇皮脱铝效果好：
先把盐渍海蜇皮切成小条，用1%的醋酸水（大概相当于1L的水加200毫升的山西老陈醋）浸泡，醋酸水的重量是海蜇的5倍，期间不断搅拌，每30分钟换一次，换水2次，总共用时90分钟 [8]。
这样处理后，海蜇中的铝含量从初始的700mg/kg以上，降低到了15mg/kg。
另一项研究是这样做的：
盐渍海蜇切条后，用20倍的清水浸泡40分钟，换一次水后再浸泡100分钟，这个过程把盐渍海蜇的含盐量从开始的16%左右降低到4%以下。接下来，把清水换成0.05%的醋酸水，同样的静泡40分钟-换水-再泡100分钟过程，把海蜇中的铝含量从149 mg/kg 降低到了30 mg/kg [9]。
注意，上面两个试验都是对盐渍海蜇进行处理，我们买即食海蜇的话，加工时已经经过了浸泡的，大部分铝含量已是合格范围，如果不放心可以再泡一下。
必须提醒的是，浸泡复水后的海蜇非常容易变质，一定要及时吃。浸泡要看好时间并放在冷藏环境下，如果扔在常温下已经泡了忘记多久，那就别吃了。
▶️ 在海边吃新鲜烹饪的海蜇
在海边现捕现烹的海蜇不必经过长时间腌制，很多时候是反复洗干净后直接热烫后烹饪，也可能用明矾盐水短时间浸泡一下脱毒，铝含量比以那种以长期保存为目的多次腌制的产品要低不少。
但注意要去正规饭馆，避免自己不懂的情况下处理海蜇，未经处理的海蜇不要吃。
▶️ 海蜇偶尔吃吃就好，不要太频繁。#全民营养提升计划#
