很多人可能没吃过这种带着银皮的白身鱼，资深的日料师傅可以做到“去皮留银”。这层银色的皮，就是鱼皮下、鱼肉上之间那一层。对于白身鱼，如鲷鱼、黄𫚕、竹荚鱼…风味主要来自于这层银色。

金枪鱼，无论蓝鳍、黄鳍，肌肉内含有大量的血红蛋白和肌红蛋白，我们知道，这两样东西是肉类风味的主要来源。比如鸡肉里鸡腿和鸡翅最好吃，是因为这两个部分富含肌红蛋白，而鸡胸含量很少，这也是鸡胸肉枯燥的源头。

原则上高档的日料基本上只吃白身鱼，唯独金枪鱼因为富含肌红蛋白，风味独特，而成为唯一被端上高级日料餐桌的“红身鱼”。所以日料店，尤其是寿司店，基本上是以金枪鱼为核心竞争力的。有很多店干脆就在“鲔”（篮鳍金枪鱼）字上做文章。如果看见以鲔命名的日料店，一般不会太便宜。

我们说回白身鱼，没有肌红蛋白的“加持”，那么白身鱼的风味主要就是依靠鱼皮下的那层银霜了。如果要达到图里的效果，至少需要鱼足够新鲜，足够有品位的师傅去分割鱼皮。所以，白身鱼至高无上的评价就是“鱼银”。

多说一句：之前去北京一家叫鱼银的店，客单价并不低，一千多一个人，但是没有一片鱼有完整银霜，甚至连现磨山葵泥都没有，居然也好意思叫鱼银？简直为北京人民感到惋惜。北京真的是新奇的地方，日料做成那样居然还要排队等座，场场爆满，同样的价钱足够去东京吃任何一家米其林一星餐厅了。