【炖肉时的浮沫，是美味精髓还是杂质？该留还是该舍？】
浮沫到底是什么？
炖肉时产生的浮沫主要由两部分组成：一是肉中的蛋白质受热变性后析出，与水结合形成的泡沫；二是肉中残留的血液、脂肪和其他杂质。初期浮沫颜色较深，多为灰褐色或暗红色，随着炖煮时间延长，浮沫逐渐变白。
浮沫是否有害健康？
1. 初期深色浮沫：含有较多血沫和杂质，可能带有腥味，建议撇去。2. 后期白色浮沫：主要是可溶性蛋白质，无害且可能增加汤的鲜味，可选择性保留。3. 对特殊人群：痛风患者应尽量去除浮沫，因为其中含有嘌呤；消化不良者也要注意减少脂肪摄入。
专业厨师如何处理浮沫？
1. 冷水下锅：肉类冷水下锅能更好地析出血沫和杂质。2. 分阶段处理：煮沸初期密集撇沫，后期白色泡沫可部分保留。3. 控温技巧：保持中小火慢炖，避免剧烈沸腾产生过多泡沫。
科学实验告诉你真相
食品实验室检测发现：- 前期浮沫中杂质含量是后期的3-5倍- 保留全部浮沫的汤嘌呤含量比撇沫的高出40%- 撇除初期浮沫可使汤品脂肪含量降低15-20%
不同肉类的处理建议
1. 猪肉/牛肉：建议认真撇沫，特别是排骨等部位2. 鸡肉：可保留部分后期白沫增加风味3. 羊肉：必须彻底撇沫去腥膻4. 鱼肉：浮沫较少，但需注意去除可能存在的血丝