荔枝入馔
在这个微凉的初夏，第一次到访黄浦江边的临江宴·云餐厅。张新民老师@张新民 用荔枝入馔，配合夏季食材，用岭南佳果替代上海本帮的甜味审美。
荔枝入馔，要借味不夺味，我觉得有难度。荔枝甜度浓烈，挥发性醛类稀薄，是以难出风味。所以很期待今天的晚宴。
和荔枝同一时间上市的有潮汕人称之'虾婆'的琵琶虾，临江宴用最贵的品种'战甲'做打冷，吃完再来一颗荔枝，以甜提鲜。
荔枝腌渍，自古以来就有之。宋朝有红盐法，用盐梅卤来腌渍荔枝，给甜味附上咸与酸的复合味型。张老师用荔枝酒为基底调制糟卤汁，荔枝果香中和鹅肝的腻味。
有盐腌，当然有蜜渍。把潮汕地区爱用的金桔油升级成金桔和荔枝的复合果香，淋在炸成蜂窝的芋茸乌参上，再撒上虾籽，就是本帮菜虾籽大乌参的全新演绎。我非常喜欢这一道，乌参软糯，芋茸酥香，鲜、甜、咸的三重味型，是潮汕蜜渍技法和本帮浓油赤酱的完美革新。
这一席晚宴，是张新民老师'传统现代化'的表达，将岭南的月色倒影在黄浦江上，闽溪珍献，过海云帆来似箭。
#上海美食##上海旅游##上海探店##我的美食日记##不可辜负的美食# http://t.cn/A6OhK2cM