下面讲一个素菜，作为“臣”菜还是补心的。我推荐一道上海的名菜叫鸡油鸡毛菜，鸡毛菜很普通，不普通之处在于用鸡油炒。人吃完大鱼大肉以后，需要一些爽口的素菜，荤素搭配身体才好。鸡毛菜其实就是小白菜的一个幼苗，上海人喜欢把它叫鸡毛菜。

鸡毛菜生长周期比较短，人们吃它就为一个鲜嫩，一般从播种到采收就三周。鸡毛菜本身的性质偏寒，味道就是青菜的味道，稍微有一点点苦味，药用价值也很明显，有非常好的清热解毒作用，能够清肺里的痰热，所以有一些食疗方法就是用鸡毛菜煮水喝或吃焯熟了的鸡毛菜，本身就有很好的药用价值。

葱、姜、蒜是热性的，大多数青菜还是偏凉，所以我们用热性的食材平衡它。鸡油家里一般都不会存，也就是赶着家里刚炖了老母鸡，把鸡油撇出来，炒个鸡毛菜。荤素搭配，寒热搭配，对人体有一种综合的营养，不会走偏。

炒鸡毛菜，我们一般是将鸡油放进去，葱、姜炝锅，然后把新鲜的、洗干净的鸡毛菜放进去翻炒，翻炒出汤水以后撒点儿盐，就可以出锅了。很简单的做法，但吃起来很香，鸡毛菜炒了以后出的汤也很好喝。

——出自《美食課（二）夏季養心》第17章：芒种南方膳（第206-207页）
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