炖煮一个半小时的肉，最后十分钟至关重要。这个10分钟要全程大火，把汁水收干。要求稍微有点焦糊底，出一点焦香，又不能糊底。汤汁里是三个番茄和一个洋葱彻底炖化，如果持续大火加热，就会得到这个效果。难点是要顶着巨大的蒸汽不停翻搅底部，不是耐火材料的手怕是受不了，而且需要足够的耐心等这十分钟。10分钟会令锅温达到最大，我们关火，尝一口汤料，通常我会这时候补一点花生酱（花生酱在长期炖煮后会递减），我们再焖上至少半个小时，盛到碗里，就能吃到近乎完美的炖肉了。和传统的依靠炒糖上色的红烧肉比起来，你至少少吃了二两糖。