#滋味# 早上好。元气早餐清汤牛排面。 ​​​

面条选了细面，就是和上海苏州差不多的细面。这个牛排就是黄牛的牛肋条，去掉骨头就是坑腩，算是最好的牛腩部位。

同样等级的牛肉，也是有个体差异的。坊间开店买牛肉，即使很有追求，为了保持材料的一致性，也不能买最好的牛肉。而且个人做还可以选最好的小部位。你开店一买一大块，是不能选小部位的。

店家的优势是可以混合不同部位煮，比如牛肚、牛肉、牛腩。味道要丰富。而且可以下更复杂的香料，个人煮量太少有些香料加一点味道就太冲了。比如白芷，穿透力极强。20升汤加几片就行。店家还有一个优势是量多了控温容易。比如要清汤，就不能滚煮，不然脂肪乳化汤就浑浊了。

以上的说法都是针对很有追求的个人和店家说的。普通的牛肉面连鲜牛肉都用不起，用的都是进口冰冻牛肉重调味盖住腥味，不在讨论之列。