盐焗粉啫小海鲜

*食材：

黄蚬子、花甲、文贝、花螺、基围虾，应季新鲜就可以。大逻辑是贝类+螺类+虾，注意，他们的尺寸要相当，不能小螺配大虾，也不要大螺配小贝，只有体积相当，熟成时机才会接近，切记。

*配料：

沙姜、小葱、白胡椒、盐焗粉。

*预处理：

海鲜买来反复冲洗，然后加入小苏打+食盐，泡水10分钟再清洗。弱碱性水可以有效软化海鲜表面的粘液和贝类分泌物，配合物理揉搓更容易清除附着在表面的藻类。

同时能一定程度中和海鲜腐败而产生鱼表面的酸性物质（三甲胺）；浸泡10～15后，我们看到某些海鲜会吐出粘液和沙子，有些贝类则会开口（如花甲），有些会分泌更多的粘液（花螺、海螺）。

泡小苏打+盐的水后，再洗净沥干。

*操作：

砂锅下油（花生油、猪油均可），沙姜切薄片，先下姜片，中火煎出香（图1），下小葱段（图2）。

煎出葱香后，放入一个蒸架，如图3（倒置）。这么做的目的是：避免贝类加热后出水，形成“水泡海鲜”的局面；另外，盐焗粉溶解进水里会相当咸，导致下面的海鲜不能吃；同时，让海鲜持续保持“连烹带蒸”的状态。

扔进海鲜，通常我们下最大的，最后扔进半斤基围虾，图4～图6。

盖盖子两分钟，把跳出去的虾捡回来（图6里的逃兵被我抓回来了）。

两分钟到了，锅内一片安详（图7），倒入一包盐焗粉（图8），拧白胡椒（图9），充分搅拌。

再啫3分钟，锅温最高时，倒30多块一瓶的张裕白兰地（图10），锅温足够的话会立刻点燃，让它烧，别怕，死不了人。

总体操作时间大约5分钟，全程大火，开盖就可以上桌了（图11），我们可以看到水被蒸架彻底隔开（图12），海鲜干爽、鲜咸，而盐焗粉+沙姜+白兰地则会共同构成一种特有的“木质鲜香”，这就是我们追求的至高境界。

白嘴吃，什么也不用蘸。

#做好一顿饭#