這次受邀來澳門，是來參加谭国锋、侯新慶和朱光盼三位大廚的一場聯手⋯⋯

在剛剛公布的全球百佳餐廳51至100的名單中，谭国锋主理的澳門「譚卉」榮幸入圍，也是在今年頒布的江蘇米其林榜單中，侯新慶主理的江南灶雲府是毫無懸念的拿到了米其林一星，這一次他們兩位聯手永利皇宫永翠宮行政总厨朱光盼，給我們呈献一場揉合淮揚、粵味及江南的午宴⋯⋯

在這個行業內，能拿到黑珍珠年度主廚榮譽的不多，侯新慶和譚國峰各自在屬於他們的年份里收穫了榮譽，侯師傅手裡一把刀，切東西穩，淮揚底子、譚師傅看節氣下料，調味道，掌著火、朱師傅年輕，點子活，嶺南的靈巧揉進江南的底子……

從前菜蜜豆江南三蝦指橙、煙薰鰻魚醉雙黃、荔枝醋凍百香果蓮子開席，三位的心思和功力都落我們的口中，接著一道椰盅沙蟲燉文武鴨湯讓我歡喜之極，湯口香氣十足，又能品嚐到甜口，燉文武鴨是用燒鴨與白鴨各半合燉而成，是南京的傳統佳餚，菜名來自戲曲中的文官白臉，武官紅臉，曰文武鴨，這次巧妙運用了沙蟲入湯增鮮，以椰子為容器入其椰香，鴨子部分則選用了朱師傅家鄉清遠的青頭鴨，慢燉 六個多小時萃取精華而成，在傳統基礎之上增添風味，想到常聽到的一句話，好湯不僅僅是食材的之間的相互，還有時間為佐⋯⋯

雞汁雪蟹生敲帶子燕窩餃，淮揚傳統名菜「文思豆腐」升級衍生的一道菜品，以蟹絲和雞湯做文思羹，遺憾的是用帶子加入紅薯粉生敲造成做餃子皮，包入燕窩、火腿末、香菜粒和蝦子製作成生敲燕窩餃，我吃的太快，只覺得好吃，沒有來得及細品，吃完才聽他們細說這只餃子在食材上的運用，不過好處是我在溫度最好的時候吃完了這道菜，不管怎樣，還是有想法要是再來一份就好了⋯⋯

梅乾菜南非乾鮑燒東坡肉，譚師傅以侯師傅在江南灶·雲府的招牌菜梅乾菜東坡肉為基礎，加入了粵式制法的南非乾鮑魚，選用北海道的五花肉製作為東坡肉，和梅乾菜以淮揚菜手法文火烹飪，這樣的組合，在任何場景里，受歡迎的程度永遠是滿格的⋯⋯

一道三位聯手製作的苔條脆皮花膠菌臨天下，是從當下雲南的菌菇開始，朱師傅將菌中之王乾巴菌、牛肝菌、雞油菌、姬松茸等多種雲南時令菌菇炒香，製成餡料並釀入花膠筒中，譚師傅巧妙加入上海人熟悉的苔條來呈現這道不一樣的脆皮花膠菌臨天下，還有侯師傅配以自制松露果醋汁解膩增香⋯⋯

這個時候，主場的譚師傅的off menu出現了，虾辣膏配立鳞烧鱼，虾辣膏特有的鮮美是非常有記憶點的，立鳞烧的做法之前吃過，但用虾辣膏來配實在是想光盤的，虾辣膏也只有在大灣區可以吃到，在上海雖然吃到過，也不清楚是不是常規菜，還是那天正巧有拿到空運過來的虾辣膏，獨特的鮮美，喜歡的人會上頭⋯⋯

最後的主食是在侯師傅的金陵鱼汤小刀面結束，鲗鱼煎香熬汤，湯味實在是歡喜，很久沒有喝到用鲗鱼來熬湯的，鲗鱼也是我們的河鯽魚，自從前些年刷到鯽魚養殖使用抗生素的視頻後，在上海也已經很少去購買了⋯⋯

整個午宴非常輕鬆，之所以輕鬆可以說白茶是點睛之配，從冷萃的白毫银针開始，進入到餐中的特级白牡丹，隨之有2018年的珍藏特级白牡丹，到最後的陈皮寿眉，雖然都是白茶，卻有不同的呈現和味道，茶湯也隨著年份，越來越深，口味也越喝越往上走⋯⋯

這是一張沒有炫技的菜單，有得都是各自扎實功力和對彼此融入，關係，在他們三位之間已經有了反應，實屬難得⋯⋯

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