以下是扬州炒饭的正宗做法和家常做法：

正宗扬州炒饭

• 材料：籼米饭300克、鲜鸡蛋3-4只、水发海参50克、熟方鸡腿肉50克、中国火腿肉30克、水发干贝20克、上浆湖虾仁50克、水发花菇30克、净鲜笋30克、青豌豆30克、葱适量、盐适量、料酒适量、食用油适量。

• 步骤：①将海参、熟方鸡腿肉、火腿、花菇、鲜笋切成小方丁，干贝制成丝，鸡蛋磕入碗中搅拌备用。②炒锅置火上，舀入食用油烧至五成热，加入虾仁滑热捞出。③另起锅，放入海参丁、鸡腿肉丁、火腿丁、干贝丝、花菇丁、笋丁煸炒，加入绍酒、盐和适量清水烧沸，盛出作什锦料备用。④炒锅上中火，舀入食用油，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒至半凝固状，加入米饭、青豌豆和剩余葱末炒匀，再加入什锦料继续炒匀即可。

家常扬州炒饭

• 材料：隔夜米饭1大碗、鸡蛋2个、虾仁8-10只、火腿肠1根、玉米粒适量、胡萝卜丁适量、青豆适量、盐1茶匙、生抽1汤匙、食用油适量。

• 步骤：①将三色蔬菜和虾仁用沸水焯至八分熟，捞出控水，火腿肠切小丁。②取出隔夜米饭，打入鸡蛋搅拌均匀。③锅中放油，油热后先炒蛋液，再倒入拌蛋的米饭，中大火快速翻炒至颗粒分明、略有焦香。④放入焯好的虾仁、三色蔬菜、火腿丁，继续翻炒1-2分钟。⑤加入盐、生抽，快速翻炒均匀后出锅。