【董氏番茄牛肉意面】

这是继董氏堡堡（http://t.cn/A6rgWTru）之后的又一道美食。绝对是餐馆品质的。我爱意大利面，做意大利面超过十几年。但这个配方是我今年更新的配方。汁水浓郁，并且增加了我自己的版本。比如我爱蒜和洋葱，喜欢浓郁的罗勒风味，更喜欢放Parmesan奶酪而不是Pecorino奶酪（我后面会阐述我这样做的理由）——因此我改进了几个步骤。

我的配方（一人份）——
1，两个大蒜用打碎机打碎，放入铺了特级初榨橄榄油的锅中，油不要烧太热，最小火（我做大部份菜都喜欢最小火），蒜不要久煎，一分钟以内出香味就可以。
2，中等或偏小的洋葱切半，半个洋葱打碎，放进锅中。这个步骤，有些厨师有，有些没有。我喜欢洋葱，洋葱会增加汁水浓郁的味道。因此我不会省掉洋葱这一步。洋葱寻找较小的，半个甚至一个都可以。在锅中微微煎软。因为洋葱是碎的，很容易煎软。
3，放入搅碎的一个番茄。番茄和小番茄都可以。这一步有去皮和不去皮两个版本，我选择不去皮，保留更多营养。而且番茄打碎后，其实皮很不显著。
4，放一些水，大概小半杯。然后加入牛肉碎。最好的量是50-100克左右。
5，在熬煮的时候，摘下自己种的罗勒叶。我用的是意大利甜罗勒。把罗勒杆子放进去熬煮，叶子取下。等到熬煮到一半时间，再放叶子。有些餐厅厨师为了美观，会取出熬煮变棕的叶子，我不取出。
6，熬煮到收一半汁水时（也可以在刚开始熬煮时候），加六大勺意大利面红酱，两到三勺番茄酱。前者包含洋葱等其他调料，后者只有番茄。我还有个版本，只加番茄酱，但是更多一些，也可以达到一样的效果。意面酱味道更沉着丰富，番茄酱味道更酸甜轻盈。
7，等到收汁（锅内只剩一点点流动的水分）时候，撒上大量Parmesan奶酪碎，一定要撒比较多。尝一下有时候甚至不需要盐，因为Parmesan奶酪非常咸。需要盐往往是做的分量比较多的时候。出锅。美味的酱汁，配上煮好的意大利面。实在是惊喜！

我的几个改进点——
1，为什么我使用Parmesan奶酪碎，而不是Pecorino？——其实Pecorino是个非常流行和标准的版本。但我喜欢“做牛肉用牛奶酪、做羊肉用羊奶酪”，所以我坚持使用Parmesan.
2，为什么我不用Parmigiano Reggiano？我用Parmigiano的，其实我去年的版本一直是使用Parmigiano，这是个更高级更精致的版本。但我后来更多使用Parmesan，是因为：第一，Parmigiano很难买到碎的，总是整块的，要自己刨丝，但是Parmesan碎非常好买到，因此后者更简单；第二，Parmigiano本身就是Parmesan的升级版，发酵时间更长、产地限制更严格，而我做的意面是自己吃的，份量更大，不是高级餐厅的一丁点点，因此在分量大的红汁牛肉面中，Parmigiano和Parmesan其实吃不出来显著区别，把Parmigiano放在里面有点浪费。我觉得Parmigiano更适合做非常精致、很少分量、作为点缀撒在上面。如果类比的话，类似对待喜马拉雅盐那样——炖煮牛肉用了有点浪费，撒一点在牛排上就好。
3，为什么使用甜罗勒？其实九层塔罗勒也可以，味道比甜罗勒更刺激。只是我今年种的甜罗勒丰收了。
4，意大利面怎么选？我用的是Molisana的意大利面，非全麦。我觉得番茄牛肉汁更适合用非全麦意面，而传统的蒜香橄榄油意面，全麦和非全麦都适合。
5，素食者可以去掉牛肉吗？可以。素食者可以去掉洋葱和牛肉。也可以大幅减少洋葱的量。其他步骤不变。这也是个标准版本。

美好的享受，美好的生活！

董董Mercurio
Jun 21 2025
#mercuriodong-和吃有关#