胆子挺肥，叫我们广东人过来南京吃粤菜。

但是，这家「帝粤轩」是上月才发布的首版 #江苏米其林指南 里南京唯二的米一🌟餐厅惹，加上总厨阿龙呢，是早在广州丽思就认识的老朋友，这次过来，除了探一探虚实，也是和老友共贺一下。

「帝粤轩」主厨梁翔东师傅是顺德人，菜单自是主打经典广府菜，而在此之上，也有融入一些潮汕风格与江南风韵。
尤其欣赏一些经典粤菜里，主厨在细节上的雕琢，略作小记：

例如「老醋黑椒炭烤叉烧」，用伊比利亚黑毛猪已经很常见，但这晚吃起来还是有点不同，细问才知用的不是常见的梅头肉，而是「梅羽肉」，也就是猪的颈部和里脊之间的一块特殊部位，具体位置在猪肩膊上，呈三角形，状似羽毛，而每一只猪只有一块不足一尺的肉件，比梅头肉还少量矜贵。在口感上，梅羽肉因为无筋，所以肉质更加软嫩，烤制时也要更着重火候，才能把肉汁与口感保留下来，吃起来香而不腻。

还有一道「顺德花胶拆鱼羹」，过往吃到的拆鱼羹，煎鱼汤用的是鲮鱼，拆鱼肉用的是桂鱼，前者香，后者嫩，如果说有什么不一样的点，就是过往吃的拆鱼羹大多是浓稠的羹状，这晚吃到的是更偏向汤状，也是向师傅了解过，原来拆鱼羹的口感也分时令，到了夏日，拆鱼羹会特地处理成口感更清爽的汤体，是「夏清爽冬浓稠」的传统。

再说到作为粤菜馆的试金石：鸡馔，上来的是一道「脆皮吊烧鸡」，选用的是每天空运过来的惠州胡须鸡，经过冷链运输的鸡种，本以为风味会大打折扣，但这道成品是完全挑不出毛病，皮脆，肉嫩，油脂平衡，调味精准，已经不用再蘸从旁搭配的淮盐。

还有一道「凤梨酥香咕噜肉」也很有细节，咕噜肉做得外脆内嫩，所用的凤梨还是自家糖渍过，整体更加酸甜平衡，也是快速抢夹一空的菜。

吃罢回想起来，整晚最意难平的就是那个烧鸡，完全不够分，想多夹几块，木有了🥲