【乡味小厨】张少刚师傅那“小饭桌”，如今可真是火得邪乎，听说都排到明年去了！前儿个在那儿搓了一顿，美！那滋味儿到现在还咂摸呢。少刚师傅那可是正经八大楼出来的根儿底，打头儿就在泰丰楼学艺，拜的是李启贵大师。李大师又是王义均老爷子的高徒，这么论起来，少刚师傅算是王系京鲁菜门儿里，最靠近老底子京菜那一路的真传了。他那小饭桌，张张都是单定的，菜式跟外头乡味小厨点的不一样。听说啊，每回客人的口味、吃过啥，都记着小账呢，为的就是下回来，保准儿让您尝着新鲜不重样儿。

整桌席面儿，选材没使唤多少金贵玩意儿，但讲究的是手上功夫深。每道菜，里里外外得用上最少十八种技法，可一点儿没有炫技术的显摆。听少刚师傅讲菜，那才叫开眼呢！从做法到吃法，门儿清，句句是干货，听着就解馋。

老北京熏鱼儿
这名儿听着像鱼，实则取的是猪脸子上肥瘦相间、胶质厚实那块儿好肉。做起来费工夫，先得拿料腌透了，入进味儿，带上那股子深沉的酱香。最绝的是那熏法儿，使松针儿拌上鱼碎肉当燃料，慢火细熏。熏得了，皮亮肉香，那滋味儿，是咱京城老辈子市井烟火气儿跟手艺人匠心攒到一块儿的精华。

小厨棒棒鸡
这路数透着川味儿！可那酱汁儿里的麻酱，澥得倍儿地道，往嫩鸡上一浇，嘿，立马儿就找着夏天的爽快劲儿了！鸡是清嫩，酱是浓香，鲜里头带点儿微辣，夏天吃最是开胃解乏。

醋椒黄鳝出骨甲鱼羹
鲁菜的醋椒汤，跟酸辣汤不是一码事儿，味儿更柔和婉约，醋跟椒的拿捏那叫一个匀乎。配上这当令儿的肥美黄鳝和滑嫩出骨的甲鱼，喝起来那叫一个厚实饱满。没啥杂七杂八的调料，就一个字儿：熨帖！

油焖渤海大对虾
鲁菜里响当当的油焖大虾，讲究个“甜咸口儿”入口带甜，回味是咸鲜。虾是新鲜呀，个儿大肉厚，脆生弹牙。酱汁儿裹得严严实实，吃着那叫一个过瘾！连盘底儿那点虾汤儿都舍不得糟践。

蒜酥香炸扳指
这是把老物件儿（猪大肠头）玩出了新花样儿。那“扳指”（大肠头）收拾起来可费劲了，得反复拾掇干净，去腥焯水。再跟炸得金黄喷香的蒜瓣儿一块儿过油。炸得了，大肠段儿边儿上微卷带脆，一口下去，油脂混着蒜香在嘴里爆开，嘿！愣是把市井味儿，用火候炼出了香、酥、脆的精致劲儿。

糖醋鳜鱼
糖醋鱼是京鲁菜里的老招牌，在张师傅这儿算是吃到拔了尖儿的了！用的是乌苏里江上好的大鳌花（鳜鱼），三斤多沉。鱼片起得漂亮，头尾留着，炸得透透儿的，焦香酥脆。浇上那酸甜勾兑得倍儿到家的糖醋汁儿，看那色泽，活脱脱一份顶顶讲究的“锅包鳜鱼肉”！大家连头带尾吃得连个渣不都剩，芡都给刮干净吃了！

松叶蟹肉芙蓉鸡片
少刚师傅这吊芙蓉的手艺，绝了！成品滑溜得跟亮绸子似的，嬾滑轻盈得赛过云彩。松叶蟹肉混着点儿猪油提香，那鲜甜味儿跟脂香往上一搭，啧，妙！甭提多美了。

南煎炉肉丸子
做法儿源自南边儿的煎烧。把圆丸子一边煎一边压成棋子儿状，透着股子豪横劲儿。早年间在清宫府菜里，这也是响当当的招牌。老法子常用牛羊肉末儿或猪肉末儿，掺点脆藕丁。少刚师傅不惜工本，用的是特制炉灶肉，煎得两面金黄，里头还倍儿松软细嫩，形儿都不带散的。

凉面
嘿，这碗面，封神了！自家手擀的鸡蛋面，拿冰块儿镇得透心儿凉，筋道弹牙。吃法儿有讲究：头口儿，纯麻酱的香；二口儿，单挑那酱油汆儿的鲜；三口儿，麻酱汆儿两搅合——这才叫地道的京味儿凉面吃法！#这届必吃榜到底挖到多少神仙小店# @鲜城 http://t.cn/RAieMtI