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继续分享《雅舍谈吃》03:
“烧鸭 两做鱼”

烧鸭 ：
北平烤鸭以挂炉烤鸭为上品，烤得最适宜的鸭子，皮要像烤面包一般透亮且不发黑，皮上一层油光，不干瘪，整体呈现出诱人的光泽。切片时，师傅会将皮和肉带肥油一起片下来，这样的口感肥而不腻，皮脆肉嫩，拿在手中光亮好看，滋味十足。

两做鱼：
将一尺多长的活鲤鱼摔死后，鱼剖为两面。清炸鱼时，取一面鱼，在表面斜着纵横切而不切断，入热油炸至微黄，不裹面糊，可裹芡粉，鱼肉炸得一块块裂开，再洒上花椒盐。另一半鱼则浇上稠而不粘、咸而不甜的酱汁，洒姜末即可。 http://t.cn/A6DOK6hV