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「拿到米其林三星那一晚，他坐立难安……」

“拿到第三颗星的那晚，我坐立不安，有点躁的感觉，已经在脑海里开始罗列出 Amber 需要改进和提升的细节。这大概是我的天性，总在思考如何做得更好，为客人创造更独特更完美的餐饮体验。”香港置地文华东方酒店餐饮营运总监 Richard Ekkebus、也是法国现代餐厅 Amber 的总舵人说。

Amber 几乎已经和 Ekkebus 齐名，20 年前他到香港来，就是为了打造这家餐厅。今年 3 月，Amber 摘下米其林三星的至高荣誉，米其林也继续给餐厅一颗绿星，肯定 Ekkebus 和团队对于各种永续作业的贡献。

谈到三星的荣誉，Ekkebus 语气高昂起来：“米其林星为职业生涯加冕，但更重要的是它对整个团队的肯定。每个深耕 Fine Dining 的厨师，终极目标就是摘星。拥有一星就会渴望第二颗；有了两颗马上向往三星。这确实是我的毕生所求。”

跑在前头却很尴尬

他一心追求的何止是米其林星？他几乎是未来送给现在的使者，不断在引领大家的步伐，为餐饮的去向指路。米其林评审说：“Amber 真正的亮点在于创新──它植根于人文价值与对未来的远见，堪称业界真正的开拓者。”

Ekkebus 是怎么做到让 Amber 犹如灯塔一样，不断突破界限，站稳精致餐饮？这件事还得从 20 年前说起。

“Amber 开业的时候，高级法餐大多困在酒店里，你总是看到波尔多葡萄酒、繁复的服务、音乐播的是维瓦尔第《四季》⋯⋯老派得令人窒息！那个时候我们率先打破规则，但大家仍停留在高级餐饮就必须要有以上元素的阶段。”他说。

那个时候，餐厅里的酒单，书一样的厚重冗长，在 Ekkebus 看来，这种铺张的呈现方式并不理想。为了提升餐饮体验，他研发出电子版酒单，按酒品的风味特征、葡萄品种或产区让食客浏览，客人浏览时甚至能像是网络购物一般，将喜爱的酒款加入购物车。

“这样的功能在当时几乎不存在！我们甚至研发出让客人把正在喝的酒款透过电子邮件分享给朋友，这简直是 Instagram 的前身（要知道 Instagram 直到 15 年前才出现）！”他说。

然而他的创新和努力，却被客人理解为──怎么法国餐厅居然没有一本酒单？

他笑说：“我们太超前了！其实我们在餐厅里工作，不时会想到好主意，但有时理念超前于时代，这意味着你想尝试做某件事，但大众还没准备好接受。”

但是 Ekkebus 没有因此妥协。

“你知道嘛，Restaurant 这个字它来自于拉丁语字词 restaurare，它的本意是恢复元气，即使在那个时候，高级餐饮已背离初心，多年来只是不断在扩展而变得繁复。作为欧洲人，我自己都不太苟同这个走向。特别是当我发现亚洲人普遍乳糖不耐时，改变这一切变得更加刻不容缓。”

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