我们儿时吃的西红柿酸甜可口，现在的西红柿已经不是那个味儿了，第一不酸，第二不甜，第三主要是皮特别厚，长的还是那个样吃起来完全不同，原因在于品种的选择。

因为农场要挣钱要运输，想赶着提前上市，运到远的地方，打个季节差，然后卖个好价钱，所以要求西红柿一定要皮厚。而且基本在半生不熟时摘下来去运输，到了客户手里，基本上都是捂熟的，我常感慨在美国吃东西不好吃，因为以提高产量、方便运输、方便储存为目的，而不是以口感好吃为目的。所以芹菜粗得像胳膊，鸡肉也都跟纤维似的。

日本不一样，日本有农业保护政策，所以无论是大米的种植，稻子的种植，还是走地鸡的选育，都以好吃为前提。好吃价格高，农民有积极性，喜欢它的人也能吃上，这是良性循环。

现在我也在搜集老的西红柿品种，有一些小众的农场还在种，吃起来味道跟以前的接近，但也差一点。

另外我吃过一个比较好的西红柿品种，是盘锦出的碱地柿子，碱是盐碱地的意思，盘锦有滩涂，有红海滩，碱柿子尽管是绿色的，而且长得也很丑，但味道挺好吃。

凉拌西红柿的做法如下：将西红柿洗干净，摘掉西红柿的柿蒂，把蒂的硬核挖掉，然后在底部划一个十字刀，用开水烫一下，烫了以后沿着十字刀的刀口一扯，皮就下来了。凉拌西红柿一定要去皮、去蒂，把收拾好的西红柿切成块或片，撒点儿白糖，凉拌西红柿就做好了。

祝大家用膳 “怡”！

——出自《美食課（二）夏季養心》（第208一210页）
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