北方地区讲 “头伏饺子二伏面”，其实比较单调。我们还是按照中医理论，介绍一下用甘甜补益脾胃的食材做主食。

以下我介绍一个小米发糕。上次介绍的是小米干饭、小米粥，粥是硬粥，可以拿筷子夹着吃，拿勺㧟着吃。小米这种食材是容易消化的，但它有个缺点，黏性不够，所以做发糕的时候，我们一般都要掺点儿面粉让它更好地黏合在一起。

做发糕的时候，一般的比例，如果小米面用 500 克，加 100-120 克面粉就行了。

发糕的制作方法，我看有的视频说小米要泡一晚上，然后用料理机打碎，我觉得有点儿过了。方法其实很简单。第一，小米本身就有面，磨成面就行了；第二个关键点，要发酵，所以先把面粉放在盆里，加上鲜酵母，然后加入温水，把它和成稀的面糊，盖上盖儿或保鲜膜，放到温度合适的地方，让它发面、起面。

面起好以后一拉有丝，有泡，这时把准备好的四五百克小米面和进去，和成软面团。蒸锅里倒入水，铺上笼屉布，把和好的面团一个个摆好，然后上锅用大火蒸 20 分钟，掀开以后，很喧腾的小米发糕就做好了。

如果觉得不过瘾，可以在里面放枣、葡萄干，还有人放赤小豆，都行，这就是点缀。其实蒸出来的发糕本身又暄又软，还有一种甜香——小米本身的一种香气。我以前讲过龙井茶，泡开以后有一股小米的香味，那叫粟米香。

——出自《美食課（三）長夏養脾》（第156-157页）
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