沙茶粉终于玩腻了，买了沙茶酱。做了辣沙茶炒意面，真好，快手懒人工作餐菜谱又+1了。

意面终于玩出经验了，不会像之前那样把面搞太软或者夹生了。让意面能入味/挂味无非几种原理，最常规的是煮到几乎全熟，丢酱里加点煮面水疯狂搅拌乳化，或者有肉酱那种高浓度酱直接做浇头扣在煮好的意面上就行；要么直接扔进底汤里一起煮了收浓，类似刺客意面，或者说像炖粉条，不过生的意面和其他料一锅出有个问题是，如果食材本味或调料味不够浓的话，会压不住意面析出的淀粉味；要么跟中式炒面炒粉一样加重调料，比如加沙茶/豆瓣酱，但存在的问题是，如果油不够大的话，面和码不合味，面是面味、码是码味。

最后综合了一下，面煮全熟，晾干水，码先炒好，往超码锅里倒入面，加水、酱料、盐，开大火直接煮到汁完全收干掉。
不喜欢加煮面水，会控不好盐，也怕淀粉味压不住。水只是加到没过面就行，约4-5汤勺，煮的时间通常是1-2分钟，面这么煮一下并不会过熟。现在用的是莫利意面，包装建议煮5分钟，但5分钟我总觉得夹生，正常配肉酱的话要煮6分钟，扔进汤里煮的话就煮5分半，面煮好后不过冷水，会回生，要过冷水的话还得加煮一点时间。

沙茶酱本身风味就很复合了，鉴于我喜欢吃辣，选择用走干香的辣椒粉和干辣椒搭来拼辣味，不过吃的时候觉得辣椒用好点肯定更好吃…边吃边下单了新疆皮辣子[跪了]

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辣沙茶牛肉意面（乞丐版）

牛肉可换成其他，比如鱿鱼/虾，猪鸡肉也不是。乞丐版菜谱仅记录最关键的调料，蒜是必须的，炒菜用油可以换糊辣油（http://t.cn/A6FVMkn2 ），葱白/葱段/焦糖洋葱只是可选项，加了肯定行，不加也不是不行。沙茶酱还是买的潮汕集锦，比外面很多牛肉店的沙茶都好吃。

备料：
1.牛肉片盐胡椒粉酱油抓匀，再加一点沙茶酱上层的油油封一下。
2.干辣椒段冲水剪小段。或直接用辣椒粉。
3.1个独头蒜切末。
4.意面煮全熟，沥水备用。

开火：
爆香蒜末、辣椒，炒牛肉到变色，煮熟的面入锅，加沙茶酱、洲哥酱油（目的是不让沙茶酱主味得太直观）、龙牌酱油（炒面必须要上色！）、盐，混炒均匀一下，加差不多勉强没过面的水，大火煮，一开始煮不用管，煮到后面也得搅合搅合，搅到汤汁被收干得锅滋啦滋啦响，就类似于最后还干煎了一下。

75g生意面，放10g沙茶酱，4ml酱油，2ml龙牌，炒面的时候补0.5-0.8g盐，差不多。

#六一的厨房笔记#