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「传统法餐过时了吗？他们花 30 小时只为一碗洋葱汤」

在台北，亚都丽致大饭店的巴赛丽厅 La Brasserie 就是这样的存在。从踏入门廊开始，内部空间完全以法国老派餐馆 Brasserie 风格打造，黑白拼花地板、金黄色属弯臂扶手栏杆、勃艮第红沙发以及玻璃罩台灯，核桃木色饰板在黄光中散发光泽，黑白围裙装侍者穿梭其中，造访餐厅仿佛走入远方的法国旧日美好。

巴赛丽厅的菜单，是演绎法国 13 个大区的经典老菜，提供酒饮以及美味甜点，完整表达法国风情。这次受访的是亚都丽致西餐行政主厨廖伟立，以及巴赛丽厅主厨黄祥彬（Jimmy）。

守住传统：用高规格与态度来面对食谱

“Brasserie 供应的是有 100、200 年历史，法国人耳熟能详的菜色。”廖伟立分享。但在巴赛丽厅，厨师投注的心力比传统做法更多，里头有许多看不到的烹调功夫细节。“我们用高规格的态度和要求来面对任何一道传统菜。”他补充。

举法国传统餐厅都会有的洋葱汤来说好了，这道汤品备料会用上 50-100 公斤的洋葱，全部用手切，因为巴赛丽厅的厨房团队测试过，手切洋葱做起来口感是最好的，没办法用机器分切。切完要花上 5 小时来炒成焦糖洋葱。洋葱搭配使用的牛高汤则是另外 24 小时的功夫，上面搭配的乳酪也是经过多方尝试，最后决定使用产区认证的 Gruyère 乳酪，口感最佳。客人面前一盅洋葱汤，为臻完美，厨房团队就花上不少心血。

经典的酥皮汤也是一个战战兢兢面对法国传统菜的好例子。

“酥皮松露禽肝牛肉清汤”是法国厨神 Paul Bocuse 的经典之作。台湾牛排馆装在双狮头白碗的酥皮浓汤盅的原型，正是源自这位里昂名厨 1975 年为法国总统季斯卡国宴的发明，此后被无数法餐厨师致敬引用。在巴赛丽厅，酥皮汤把原则做到极致，行政主厨亲自拜访 Paul Bocuse 餐厅后，回台湾推演做法。

“酥皮怎么折？几折的时候烤起来口感最好？要多厚？酥皮用哪种面粉和奶油来做？”

“烤箱要设定在几度，烤出来才是最完美的状态？”

温度太高汤盅里的鸭肝会烤出油，温度不足酥皮不美，整体风味不足。光这道汤品，从测试到推出就花了 1-2 个月，里头充满细节。如果不讲，客人其实不一定知道厨师为这些传统菜做了多少准备。

而这道汤品有建议的品尝方式，售价 880 台币（约合 212 人民币）的酥皮汤，建议先把上面完整如月球半面的金黄色酥皮切下放到盘子里，品尝清澈的法式高汤与肥肝，再试试精湛工艺做出来的酥皮，才合在一起享用，让酥皮的油润给清澈的高汤带来不同风味。千万别一股脑地把酥皮压到汤里了！

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