有人爱吃牛筋面吗？

说个小秘密，牛筋面竟然相当于泡软的辣条？！

这样从它的制作方法说起，牛筋面不仅劲道柔韧，吃起来脆脆的，还疏松多孔，特别入味，这是因为：

💟 面筋多

牛筋面的原料就是小麦粉，它之所以比一般的面条要更劲道，是因为里面「筋」含量更高。

所谓「筋」就是小麦里的面筋蛋白，含「筋」量越高的面制品越劲道，越低的越柔软。

市面上干燥牛筋面的蛋白质含量约11%，介于普通面条（8.9%）和面筋（23.5%）之间[1]。

手工做牛筋面的话，可以通过不断水洗来分离出面粉里的「筋」。但要达到多孔结构，靠手工是实现不了的，需要借助机器。

💟 挤压膨化

牛筋面疏松多孔，需要靠一种叫「挤压膨化」的工艺实现。

所谓挤压膨化，就是糊状的原料（比如面糊）在螺旋轴推送下，受到高温、高压、高剪切力的影响，发生了淀粉糊化、蛋白质变性重组、纤维素部分降解等变化，并且，在被推挤着从出口中向外喷出的瞬间，在强大压力差作用下，迅速膨化、失水、降温，形成海绵般疏松多孔的结构 [2-3]。

所以手工牛筋面只能保证劲道，现在常见的多孔牛筋面都是机械制作的。

一件有意思的事情是，大家熟知的辣条，其实也是以面粉为主要原料经过「挤压膨化」制作的。辣条之所以被大家诟病是因为油、盐加的太多以及里面添加剂种类较多，而牛筋面只用高筋面粉制作，可以看成是纯净版辣条，你可以自己拌些健康的调料。

💟 怎么吃？

除了吃餐馆里的，其实自己在家吃牛筋面也很方便。

① 购买袋装的干燥牛筋面。

② 用水泡12分钟左右（具体看商家的说明，或者掐一下看有没有硬芯）。

注意用凉水或者温水泡出来更劲道，热水泡则会软很多。

③ 检查没有硬芯后，沥干水分。

④ 准备黄瓜丝等配菜，再加上蒜泥、麻酱、辣椒、醋、酱油等等，拌匀、开整！#全民营养提升计划#

参考资料：
[1] 《中国食物成分表》（第6版第一册）
[2] 张明. 麦麸挤压改性及其在面制品中的应用研究[D].山东农业大学,2011.
[3] 朱克庆,邓奎力,卢铁宝.牛筋面工业化生产[J].粮食加工,2018,43(03):1-3.