酱香酒纯粱酿造你见过？
纯粮酿造的酱香酒在酿造过程中严格遵循传统工艺，不添加任何外来的香气、香味物质，具有独特的风味和品质，以下为你详细介绍：
原料选择
高粱：一般选用颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚的糯性高粱，如贵州本地的红缨子高粱。这种高粱支链淀粉含量达 88% 以上，适于酱香型白酒工艺的多轮次翻烤，能在反复蒸煮、发酵过程中保存其最佳营养价值，为形成酱香酒独特的风味奠定基础。
小麦：是制作大曲的主要原料，为酿酒过程中的微生物提供营养物质，促进微生物的生长和繁殖，进而产生丰富的香味物质。
水：优质的水源对于酱香酒的品质至关重要，通常选取水质优良、无污染的河水、泉水或地下水，如赤水河的水，为酿酒提供了良好的物质基础。
酿造工艺
12987 工艺
1 年周期：严格遵循节气，端午制曲、重阳投料，整个酿造流程耗时一年。
2 次投料：下沙即首次投料，投入 50% 高粱，润粮、蒸煮后加曲堆积发酵；一个月后进行糙沙，即二次投料，投入剩余 50% 高粱，与首次酒醅混合继续发酵。
9 次蒸煮：逐步糊化高粱中的淀粉，同时高温杀灭杂菌，并形成焦香前体物质，为酱香酒的风味形成创造条件。
8 次发酵：交替进行高温堆积，使微生物在有氧环境下富集，然后进行窖池无氧发酵，产生酒精及各种风味物质。
7 次取酒：分层取酒，各轮次酒的风味差异显著，其中 3-5 轮次的酒醇和协调，酱香突出，是核心优质轮次。
三高工艺
高温制曲（＞60℃）：促进耐高温微生物的生长和繁殖，积累吡嗪类等香气前体物质，为酱香酒的香气形成奠定基础。
高温堆积（50℃左右）：进一步富集酵母菌及产香菌，如地霉属、假丝酵母等，使酒醅中的微生物种类和数量更加丰富，增加风味物质的生成。
高温馏酒（＞40℃）：在蒸馏过程中，挥发掉低沸点杂质，保留高沸点呈香物质，如糠醛、酚类等，使酱香酒的香气更加浓郁、纯正。
风味特点
香气丰富：具有独特的酱香，同时混合着焦香、烘焙香、花果香、蜜甜香、陈香、窖底香等多种香气，香气层次丰富，持久不散。
口感醇厚：入口微苦带甘，酒体醇厚饱满，中段酱香爆发，回味悠长，空杯留香持久。