【古寺中寻觅《一饭封神》里豆汁儿味的法餐夏季】
#微博旅行家##逛吃北京240小时##一饭封神观后感# 热播的美食综艺节目《一饭封神》里，知名的大厨与新锐的小厨1V1 PK赛中有一组以北京风味为主食材的对决。
米其林一星TRB胡同餐厅主厨Lucas的豆汁儿金吉鱼，惜败给小厨做的以豆汁创新的中式小吃。

这道用豆汁儿料理的金吉鱼被Lucas放入了TRB这一季的夏季菜单，反倒让我好奇，它会是什么味道？

这份好奇牵引我走入TRB所在的600年历史的古寺嵩祝寺的院落，一尝究竟。

8道式夏日菜单尝下来，印象最深刻有趣的还是“豆汁儿 金吉鱼”。

如何让很多不喜欢豆汁儿味道的人试着接受甚至欣赏它的个性张扬的味道？
Lucas的做法是把豆汁儿和酸奶油混合，幻化成灵魂酱汁，发酵熟成后烹饪得酥脆软嫩的金吉鱼为主食材，用木炭烤的青豆、根芹泥来呼应豆汁儿的“豆腥味”，加上柠檬爆珠，柔化豆汁儿的涩感。咸，鲜，酸，甜，遮掩了豆汁儿的不愉悦的“馊味”，又能体现出植物发酵特有的酸香的复杂感。这一道融入豆汁儿的法餐鱼料理，我觉得很成功。
另配了一款荞麦小挞：樱桃萝卜，金吉鱼鞑靼，长沙剁椒酱，豆汁儿奶泡，辛辣风味和麦香、鱼鲜，柔化豆汁的酸苦风味，令人重新理解豆汁儿的韵味。

不过如果来自西班牙的Lucas能更多一些吃老北京豆汁儿的体验，也许可以考虑把小挞换成油脂感更强一些的西班牙小油条（吉事果），变形出法餐版的焦圈儿配法式豆汁儿鱼的组合，也许会更有灰姑娘穿上水晶鞋的效果。

整套夏日菜单的融合逻辑一以贯之。以法餐烹饪技法和菜式为主线，采用部分本地食材，并引入主厨自己的足迹和心得故事。

虽然是闷热的夏天，主厨却不主张寡淡的极简主义，当然也不以厚重压垮食客味蕾，而是在复杂与克制间取得平衡。

在腌渍贻贝里采用山东乳瓜，在樱桃番茄里加入河南荆芥，在帝王蟹里加入泡菜汁，法式鸽肉用了上海的乳鸽，牛排中配了花雕酒酱汁和烤上海青等等，不一而足。
甜品里的榛子拿破仑和杏子雾语，喜欢优雅果味夏天的我，自然更偏爱后者。

这一次有幸提前订到了靠窗的座位。
吃甜品的时候，看着夏日午后的阳光打在古寺的灰色瓦檐和鸱吻上，投射出好看的光影。
院里高高的法国梧桐和挺拔的松树轻轻摇动着树叶，仿佛在展开一番轻松的谈话。

餐厅新来了两位西方面孔的帅气的侍应生，一位会讲流利的中文，另一位讲英文。
我邻桌的前侧坐着一对来用餐的从日本来旅行的母女。

如果你想在北京找到一张可以体验东方、西方、古老、当代融合共生的世界餐桌，体验一种在安静又引人思绪飞扬的氛围中的味觉之旅，这家餐厅是不容错过的地方。 http://t.cn/AilDIU9s