你吃过用肉做皮，包的“馄饨”吗？

其实，这道美食叫肉燕。

肉燕又称扁肉燕、肉包肉等，是福建省福州市的一道传统小吃，属于闽菜系-福州菜。

肉燕皮是福州著名的传统食品，已有数百年历史。打制燕皮，猪肉必选后腿的精肉，配以上好的番薯粉，肉粉配比恰到好处，然后只能是人工手工打制而成，形状薄如白纸，其色似玉，口感软嫩，韧而有劲。馅料则是剁五花肉绒，葱花加盐味精料酒混合而成。包好的肉燕一般用高汤煮，这才跟煮馄饨差不多。煮好的肉燕舀进放了葱花的碗中，再撒上点胡椒粉、麻油，其香扑鼻。

历史渊源

● 据刘立身的《闽菜史谈》记载，肉燕是清同治年间，商人王世统将闽北“扁食”的肉馅制作工艺和蒲城“扁食”皮的制作方法结合后研制而成。

● 民间传说，南宋理宗年间，真德秀的家厨林阿荣让表兄徐小春做鱼丸，徐小春误听为捣肉丸，林阿荣无奈将肉泥加入薯粉碾压成薄片，切丝入高汤氽熟后上桌，受到好评，成为肉燕雏形。还有一说是明嘉靖年间，福建浦城告老还乡的御史大人家中的厨师所发明。

制作工艺

● 燕皮制作：选用一年多长成的猪后腿肉，用荔枝木制成的木槌和大砧，将猪肉去皮膜及筋骨后，用两三斤重的木槌不断均匀敲打，直至打成胶状肉泥，拌入地瓜粉，擀成薄如棉纸的燕皮。

● 馅料制作：将鲜鱼肉、猪腿肉剁为肉泥，加入虾干末、荸荠末、骨汤、蛋液等搅拌而成。

● 包制成型：把肉馅包入燕皮中捏紧成燕尾形。最后将肉燕蒸或煮，装碗后加入高汤即可食用。

口味特点

● 肉燕形似燕尾，皮薄如棉纸，整体呈春花状，煮熟后皮呈半透明状，馅料若隐若现，口感软嫩、脆糯、味鲜，荤香，咬下后肉汁在口腔中溢出，唇齿留香。

● 矾山肉燕的燕皮有嚼劲，肉馅入味，微辣的肉燕汤中还带着米香味的酸。

文化意义

● 象征寓意：在福建地区，肉燕与鸭蛋一起烹制被称为“太平燕”，寓意太平、平安。

● 民俗地位：福建民间流传着“无燕不成宴，无燕不成年”的俗语，太平燕是当地宴席中的传统“大菜”。

● 思乡情怀：肉燕是福建人的思乡小吃，家人希望在外的游子能与燕同归。

相关荣誉

● 2003年，肉燕被中国烹饪协会认定为“中国名菜”。2007年，“福州市同利肉燕老铺”被列为福建省非物质文化遗产。

● 2016年，肉燕被评为福州十大名小吃。2022年，“福州肉燕制作技艺（依海）”被列为福建省非物质文化遗产，同年，肉燕入选中国地标美食早茶早餐类名录。

市场发展

● 1869年，王世统在福州台江区海防前开设了“聚记清水”肉燕店，后其独生女王妹黁开设“聚利”肉燕店，1978年，陈依海成为福州市首个恢复肉燕加工销售的个体户。

● 1876年，陈官燃开了“同利肉燕”店，2021年，“同利肉燕”与肯德基合作，成为肯德基早餐之一。

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