丰镇月饼的古法非遗工艺

首发|杜德春

丰镇月饼的源头是其下面有个隆庄镇，明清时候晋商走西口的驿站；也是晋商银行票号的支行。隆庄镇的月饼特点如下：

一：隆庄镇的水质独特，微量元素矿物质丰富，甘甜清洁。

二：胡麻油独特有魂～70、80年代的隆庄镇胡麻油，地理位置独特，与神池胡麻油有同工异曲之味。

三：隆庄镇的小麦独特～其小麦是当地水质浇灌，再加上其土壤与日光独特，麦香十足。

四：古法手艺手法～笔者80年代学徒曾经随师父们到隆庄镇比制作古法手艺，手艺手法造诣如下

①活面力度：一转二滩三叠四顺五混六折（不能上劲）

②水饴醇油糖熬制温度与勾兑及其顺序～～水烧开，胡麻油1/2或1/3倒入锅里煮沸，再倒入82℃醇玉米加淀粉酶转化的饴糖、醇蜂蜜、麦芽糖醇与红糖；95℃下煮沸28分钟（不可胡锅底，铁或木铲子顺一个方向不停转动）

③活面方式与方法：②部分到了78℃时候开始活面，切剩下的生胡麻油混入，是为了后期的颜值与风味做铺垫

④面团不可上劲，活好面团后加盖塑料布，饧面25-35分钟，然后翻面，静置8-12分钟后开始下剂～

⑤造型通常饼重量为120-250克/个；需要包馅的则提前包与五仁、椒盐、香葱、百果……；包馅或不包馅的饼，要顺着一个方向“巧揉”【力度既不是揉馒头的强，也不是揉面包的钢，介于两者之间的力度】

⑥明清与计划经济时代的丰镇“隆庄镇月饼”是不添加酵母的，因此也不用发酵；到老师父们要在28℃情况下饧面30分钟；以让饼膨松或好吃做流程铺垫

⑦土烤炉的饕餮：a:明火温度300℃～380℃，麦与火的吻，让胡麻油的饼香味浓郁b:短时间高温度，让麦、油、醇复古风味c:300℃+地火温度、挥发出土的香味，渲染饼其中，味道浑然天成。

⑧本月饼为地方特色月饼，由于流派繁多；所以工艺与手法百花齐放，百家争鸣之泰。

但现代商业多浮躁，传统与非遗古法丧失殆尽。

丰镇月饼（麻油月饼/混糖饼）的缺陷：

一：原料参差不齐

①小麦面粉
②胡麻油
③水质
④饴糖（蜂蜜）等。

二：配方层次不齐。

三：工艺不匹配
①和面水油温度
②油勾兑批次
③和面与投料顺序
④饧面温度与时间等
⑤造型手法
⑥饧醒面时间与温度等。

四：焙烤条件
①何种类烤箱
②烘烤温度与时间
③烘烤阶段与表面刷油
④复烤温度与时间节律等。

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