排骨啫啫煲：砂锅里的镬气沸腾与粤式浓情
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在粤式食肆的烟火气里，总有一煲菜能让食客循着声响寻味而来——那便是排骨啫啫煲。这锅在砂锅中“啫啫”作响、裹着浓郁酱汁的喷香美味，不仅是粤菜里的“镬气代表”，更藏着岭南人对热辣生活的热爱与对火候的极致追求。

一、砂锅里的沸腾记忆

啫啫煲的得名，源自食材在高温砂锅中小火焖煮时，汤汁滋滋作响的“啫啫”声，这是老广对食物最生动的注解。它诞生于岭南湿热的气候中，早期的渔民和农夫用砂锅快速焖煮食材，既锁住鲜味又能抵御湿寒，久而久之成了粤式家常菜的经典。

旧时的啫啫煲多用应季食材，排骨因肉质鲜嫩、易入味，成了最受欢迎的主角。在物资不丰的年代，一煲排骨啫啫煲是家人团聚的“硬菜”，砂锅盖掀开的瞬间，热气裹挟着酱香直冲鼻腔，能让辛劳一天的人瞬间卸下疲惫。如今它仍是茶餐厅和家庭餐桌的常客，那口滚烫的浓鲜，始终是老广心中最踏实的滋味。

二、灶台上的“火功对决”：传统做法详解

排骨啫啫煲的精髓，全在“镬气足、酱汁浓、肉质嫩”的讲究里，从砂锅的选择到火候的把控，每一步都藏着门道。

（一）备料：鲜字为先

- 主料：猪肋排500克，选带骨的肋排，肥瘦相间更添香，剁成3厘米长的段最易入味。
- 配料：姜片10片、蒜子5瓣（拍扁）、葱段、彩椒块（可选），姜片和蒜子是去腻增香的关键，彩椒则添色提鲜。
- 腌料：生抽2汤匙、蚝油1汤匙、料酒1汤匙、白糖少许、淀粉1汤匙，抓匀后加少许食用油封层，让排骨更滑嫩。
- 酱汁：生抽1汤匙、老抽半勺（调色）、蚝油1汤匙、柱侯酱1汤匙、清水2汤匙，混合搅匀，粤式浓酱的灵魂全在这里。

（二）处理：细节定成败

1. 排骨预处理：排骨用清水浸泡20分钟去血水，冷水下锅加姜片、料酒焯水，撇去浮沫后捞出沥干，用厨房纸吸净水分。
2. 砂锅预热：这是“啫”出镬气的关键——砂锅烧至冒烟，倒入少许油润锅，放入姜片、蒜子爆香，直到姜蒜微微焦黄。

（三）焖煮：火候见真章

1. 放入排骨平铺在砂锅中，小火慢煎至两面微黄，逼出油脂，香气初步释放。
2. 倒入调好的酱汁，快速翻炒让每块排骨均匀裹上酱汁，加少许清水（刚没过排骨底部即可），盖上锅盖。
3. 转中小火焖煮8-10分钟，期间不要开盖，让热气在砂锅内循环，逼出排骨的肉香。最后开盖，大火收汁至汤汁浓稠，撒上葱段和彩椒块，沿锅边淋少许料酒增香，听到“滋滋”声后即可端锅上桌。

三、传承中的守与变

如今的排骨啫啫煲，在传统之外有了更多新意：有人加入陈皮增香，添一丝岭南的温润；有人用黑松露酱调味，碰撞出轻奢口感；还有茶餐厅用迷你砂锅做单人份，让一人食也能拥有滚烫的仪式感。

但无论如何创新，有两点始终未变：一是对砂锅的坚守，只有厚重的砂锅才能锁住温度和香气，煮出“啫啫”的灵魂声响；二是对火候的执着，大火爆香、小火焖煮、大火收汁，一分一秒都不能差，才能让排骨嫩而不柴，酱汁浓而不糊。

这煲滚烫的排骨啫啫煲，是粤菜“不时不食、以火养鲜”理念的缩影：用最简单的砂锅，最精准的火候，把寻常食材变得浓鲜滚烫。从街头食铺到家庭灶台，它的传承，恰是老广对生活的热忱——于烟火中见真味，于滚烫中品温情。#微博超有用视频大赛##兴趣稀引力计划# http://t.cn/A6sOf2F8