抹茶这个东西我十年前写过一篇，前几天被几个朋友找出来看了一遍。随着这两年时间国际市场上抹茶的走红，我发现作为茶叶原产地的我国，却没能大规模赶上这波热潮。想了想原因，大概是因为国内对于“抹茶”的了解，其实几乎还是处于以讹传讹，一知半解的程度。

所以我今天再简单写一写，什么是“抹茶”。

抹茶是一种商品，也是一种工艺。它的雏形来自于中国唐代的“团茶”，也就是茶叶饼子。当时茶的主流喝法是把茶饼在火上炙烤，砸成粉末，加葱、姜、陈皮一起煮，然后加盐。拿给你喝的话，你会觉得“这玩意儿能叫茶吗”的程度。

这是北宋蔡襄之前的主流茶。到了蔡襄这个时期，人们已经开始注意茶本身的香气，于是诞生了把高级团茶，用药碾子碾碎成粉末，然后用茶盏沏茶，用茶筅点茶（进行空气混合）的饮茶方法。这个是现在抹茶喝法的原型。

但即便是当时，也不是所有茶叶都可以用来制作高级团茶的，需要取用茶叶新发的嫩芽点，不带任何叶子或嫩叶，用水多次冲洗揉搓，直到嫩芽点外面的绿皮都被洗掉，只剩白色芽芯，才能算是“高级货”。可想而知，为了做一个茶饼，这要耗费多少人力物力，所以当时这种“水芽茶”，只有贵族才能消费得起。当然，对于不懂的人来说，只会想“这看上去就是茶叶沫子”。

朱元璋统一天下之后，直接发布禁止制作团茶，因为劳民伤财。而因此中国茶开始进入散茶时期，也就是用茶叶嫩叶晾晒、炒干加工后直接泡茶。而团茶只保留在了偏远地区，也就是现在产茶饼的那些地方。

日本茶的品种来自于中国，饮用方法也仿照中国进行，所以在中国宋朝时期的碾茶也传入了日本。但到了13世纪末，日本贵族觉得碾茶里面的茶叶颗粒太粗，喝茶会喝一嘴茶叶渣子，于是改用细石磨来磨茶，颗粒小了，喝起来就不觉得茶叶渣子多了。

但茶叶这么喝还是发苦发涩，怎么办？

16世纪中后期，日本茶诞生出了几代商人出身的茶人，他们依靠庞大的经济实力，从茶叶种植阶段进行改良。自茶叶过冬后开始萌生时，进行遮光种植，刻意降低茶叶的生长速度，减少叶子中叶绿素的合成，由此改变了茶芽的口感。用这样方法种植出的茶叶芽头进行采摘，不经搓揉，使用传统的蒸青来保持茶叶的绿色，再用细磨磨粉，这就是现代日本抹茶的基本构建。

所以抹茶和现在中国茶的“茶叶沫子”，其实区别从种植阶段就已经有了区别，口感和饮用方法就更不用说了。但这些区别，其实跟国家、地理没什么关系，只是从种植到加工法的区别，也即是说，其实在中国我们也可以这样加工茶。

尽管很多年前，国内很多“抹茶饮料”的流行，在国内也产生出了抹茶粉的需求，但当时市面在售的“抹茶”，大部分是用现成的绿茶磨粉制作的，所以从口味上与抹茶的区别非常之大。简单来说，绿茶粉口感苦涩明显，回甘不足，颜色也发灰色。但这么多年过去了，湖北和贵州很多地方都已经引进了日本抹茶的制作工艺，能够制作出真正的抹茶，其实并不是什么奇怪的事情。借助这个抹茶世界范围走红的时机，能发展农业经济，这是非常好的做法。

但一部分国内网民还在把抹茶理解为茶叶沫子，这个吧，就是真的属于文化水平差点意思了。