好多姐妹馋我们家的这个熏鱼。

虽然在江浙这道菜很常见，但慈溪这边的熏鱼吃法，还是不大一样，本地追求的是 现吃。

新鲜片好的草鱼片，下油锅速炸，捞出立刻泡进调好的汁里，一般控制在30秒内，马上捞出。这个节奏很讲究：

鱼片厚了，炸不透；薄了，又容易炸糊。这个刚刚好的度，大概就是鱼肉表面七成厚度，做到酥香脆，然后层次渐进过度到最里面的三成。

汁不能泡太久，过了劲，调味会过咸或者过甜，时间放久鱼块表面会发硬，完全没了层次感。

所以慈溪人眼里的熏鱼，不是那种冰冰凉凉、放半天的冷菜，它是一种时间感的美味。油温穿透鱼肉的瞬间，汁水刚好锁进去，吃到嘴里是酥、脆、鲜、香、嫩五种口感的叠加，因此也称酥鱼。

我们家多年只认西门菜场门口那家店子，鱼片厚度、油温火候、汁水调味，恰到好处，完全 balance。换一家，就不是那个味道啦。

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