秋天的特点是肃杀、凄凉，而且气候偏燥。从夏天到秋天或从长夏到秋天过渡的这段时间，外界还有点热邪或暑热的残余，我们一般称之为热燥。接近秋天的末尾，到了十月份的时候，外界温度下降，气候干燥，我们一般称之为凉燥。

暑湿的特点是湿热、蒸腾、黏腻，分不清楚；燥的特点明显就是水分的缺失。我们说秋高气爽，爽就是因为空气的湿度降低了。所以我们在饮食特点上要兼顾这一点，吃一些滋阴润燥的东西，老百姓讲贴秋膘。

为什么贴秋膘？就是因为在夏天的时候，我们的热都在外面，跟暑湿对抗，肚子是凉的，人也没什么胃口；到了秋天，气候变得干燥，阳气开始回收，这时人的肠胃功能就会逐渐增强，想吃、能吃一些油腻的东西，这就有了贴秋膘的说法。

人不能叫膘，动物身上有毛，毛底下有皮，“皮之不存，毛将焉附”，皮底下有什么？有膘，就是皮下脂肪。人不能说皮下有膘，而是皮下有肤。我们现在总是皮和肤不分，肤是什么？就是皮下脂肪，“肤如凝脂”说的就是这个。

所以，贴秋膘就是有意识地摄入一些动物性的油脂和脂肪，让自己的皮下脂肪变得充盈起来。充盈起来的目的是什么？提高自己御寒、抗风和抗邪气的能力。现在人们总说以瘦为美，其实就是把自己减得皮下无肤，没有了能量和物质的储存，人就弱不禁风。

——出自《美食課（四）秋季養肺》第1章：不要小看大米，我们是把它当药来用的（第2-3页）
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