有哪些很重要又被忽视的炒菜技巧？

1、炒菜时，最难熟的先下锅，可以生吃的
最后放。

2、炒素菜时，可以适当的加一些醋，味道
会更好，而且醋对维生素有保护作用。蔬菜
最好是现炒现吃，不要长时间保温和加热，
这样维生素会损失，味道也会变差的。

3、炒素菜万用公式：油和蒜爆炒出香，来
点蚝油提鲜，生抽调味，少许盐。

4、肉类食材遇酸会变鲜嫩，在出锅之前淋
一点醋，可以让口感变得更鲜嫩。

5、清蒸鲈鱼时，水一定要先烧开再入锅，
这样蒸出的鱼味道才鲜美。蒸鱼时一定要用
大火一次蒸熟，一般时间在5-10分钟即
可，时间过长鱼肉易柴口感差。

6、炒菜，锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入

7、炒菜或者是做沙拉的青菜，一定要用手
撕，这个口感和用刀切出来的口感差别真的
很大。

8、整块的肉料理需要断筋，用刀背拍打就
行，不需要太大的劲。

9、糖可以衬托咖喱的辣味，不仅提供甜
味，更可以起到调和其他味道的作用。

10、做油炸食物时，锅里放少许盐，可防止
油外贱。

11、豆腐下锅前，可先放在开水里浸润十分
钟，这样能除豆腥味。

12、煮火腿时，在上面涂些白糖，这样更容
易烂。

13、炖肉时在锅里加几块桔子皮，可以去除
油腻。

14、苦瓜、萝卜有苦涩味，切好后可以用盐
渍一下，这样把它的汁水逼出来，苦涩味会
明显减少。

15、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放
盐，否则食盐的"脱水"作用 会促进菜肴中
蛋白质凝固而"吃"不进糖分，造成外甜里
淡。

16、腌好的牛肉先用烧至120℃的色拉油快
速滑制5秒，让热油将肉的表面封住，然后放入
炒锅内小火煎至七八成熟，最后快速翻炒成
菜，这样处理的肉炒出来才能干香、有锅气。

17、想做腌菜糖必不可少，如果是糖蒜之类
的，我自己的比例是醋糖5: 2，蒜需要先用
盐腌渍出水

18、蒸米饭前多洗几遍，加几滴油，能让米
饭更松软可口。

19、蒸蛋羹，要记得用瓷盘子盖着来蒸，这
样不容易蒸老了。

20、在处理食材时，切菜形状要均匀，要将
食材切成大小和厚度均匀的形状，这样就能
保证食材在烹饪制过程中受热均匀，成熟度
一致。比如土豆丝切得粗细均匀，炒出来口
感才会一致。

21、炖牛肉放土豆，炖羊肉放萝卜，炖鱼放
豆腐。

22、炖鸡放香菇，炖猪蹄放黄豆，炖排骨放
玉米。

23、煲汤时，食材一定要冷水下锅。水的重
量最好是其他材料重量的3倍。如果中途发
现水太少，应该加些开水，防止温度突然下
降造成蛋白质和脂肪迅速凝固，影响汤的味
道和营养。

24、炖汤时，掀开锅盖，也是为了不让水蒸
气滴落在锅中，熬出来的汤，色白味浓。

25、荷兰豆四季豆这些豆类一定要煮熟，不
然容易引起食物中毒。

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