我记得高考完了放暑假，在家没事，学着做饭，把煮完豆角的水熬汤，实在是难吃。我爸说煮完豆角的汤都是苦的，怎么能做汤？这件事给我留下的印象很深。

已经立秋了，什么豇豆、四季豆，各种豆角都下来了，我们选一些不老不嫩的。先把豆角洗干净，择掉两边的筋，然后折成两段或三段备用。锅里放油，差不多五成热的时候把豆角放进去来回煸，直到豆角表皮出现褐色或黄色，而且出点儿水，把它控出来放在盘里。

把茄子切成段，用盐水泡一下，为什么用盐水泡？因为茄子跟空气接触后很快会变黑，用盐水泡了以后，它变黑的速度要慢一点。这时烧点儿菜籽油或花生油，把过了盐水的茄子放在油锅里慢慢煸炒。大家记住，茄子特别吸油，所以在下油以后最好放点儿蒜蓉，爆香以后把茄子放进去，不停地翻炒，让它均匀地吸收油，炒到半生不熟时就可以出锅。

出锅以后另起锅，放点儿猪油、八角、花椒炒出香味，然后把它们挑出去，再用葱、姜把锅爆香，把豆角和油煸好的茄子放进去，加开水没过这些食材，放盐，转成中火，一点一点地让它熬。

我说了豆角和茄子都有一种鲜味，不需要味精、鸡精的鲜味。最后咕嘟得快熟时，临出锅前调一下味，淋点儿香油就行，豆角茄子煲就做好了。

祝大家用膳“怡”！

——出自《美食課（三）長夏養脾》第12章：处暑北方膳（第203页）
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