只有“不会做饭就知道吃”的人才去争论西红柿炒鸡蛋应该是甜是咸。

真正决定这道菜好吃与否的是：西红柿的品种、自然熟成度和鸡蛋炒得够不够蓬松，甚至是添加的番茄膏或者是沙司的品质，而不是盐多点还是糖多点。你自己的所谓“甜咸好恶”，是兼备以上决定性因素后的个人选择，不是这道菜的第一性原理。

现在国内菜市场上，主流烹饪用西红柿是罗马番茄和普罗旺斯番茄（在专业番茄培育行业里有很多品种，这里不一一列举了）。虽然没有直接对比数据，但通常认为普罗旺斯番茄的游离氨基酸的含量高于罗马番茄，这也是为什么普比罗贵的原因之一。

我们知道，游离氨基酸是决定西红柿是否好吃的决定性因素，西红柿一果两“致鲜”，富含的谷氨酸和天冬氨酸，谷氨酸和钠结合就是谷氨酸钠，是人工合成味精的主要成分，可谓是鲜味本鲜了。

西红柿熟成后的谷氨酸是未熟成的10倍以上，所以无论哪个品种的番茄，“自然熟成度”才是好吃的绝对第一性原理。

注意“自然熟成”这四个字缺一不可，即：西红柿在植株上熟成，而不是放熟。西红柿由绿变红的过程就是碳水化合物转化成还原糖的过程，最好的熟成度就是酸糖比的最佳时刻，这是一个西红柿风味的基础。

了解完大概的原理，就可以去选择西红柿，原则是：

1-有普罗旺斯就不选罗马番茄。因为罗马番茄比较耐旱，通常汁水相对少，且游离氨基酸含量天然不如普。如果你实在分辨不清就问菜商，两个品种价格差很多，商家不可能不知道。

2-尽量选带梗成串番茄。普罗旺斯番茄一般带梗销售。一些罗马番茄为了对抗较长物流周期，采摘早，可以“放熟”，但是放久了叶梗就烂掉了，所以这种番茄菜商一般去梗卖。新鲜的带梗番茄有一股比较刺鼻的梗味。

3-如果没普罗旺斯番茄，就选熟成度和水分。看准番茄🍅下面的屁屁，如果高高隆起，甚至有个尖，那必然就是水分充足。果身颜色深红，甚至有点点烂，说明熟成度够了，买回家挖掉溃烂部分一样用，不过最好是马上吃掉。

现在的番茄普遍没什么味道，这是因为大规模生产、培育周期短、化肥补充地力，且用了一定的“科技与狠活”导致的。在现代农业的茫茫番茄海里，挑出三四个相对完美的番茄，才是做好西红柿炒鸡蛋的第一步，也是最重要的一步。

下面的步骤今天懒得写了，不过能选出完美番茄，你就是生吃也能吃出好来。