【烧腊美食】【美拉德反应】#美食里的科学#

前两天在机场被广式烧腊的香气所吸引，买了一份双拼（猪肉和鸡）带回家。

吃的时候发现，味道实在太甜了。

之所以这类食物烤的时候会这么香，原因之一就是甜。

蛋白质和糖，在高温下发生美拉德反应，会产生红褐的颜色和浓郁的香气。这是无数食物色香味无比诱人的科学秘密。

肉里面不缺蛋白质，但是糖含量很低。所以，在烹调的时候，厨师会加进去大量的糖，或者在表面上涂上一层糖，以便促进美拉德反应。

烤鸭的做法是直接在表面上刷饴糖。在烤制过程中，鸭皮里的蛋白质和糖发生美拉德反应，鸭皮变得发红发亮。皮下脂肪逐渐渗出，鸭皮变得香脆可口。同时，迷人的香气散发出来，让客人食指大动，欲罢不能。

配着烤鸭，餐馆还会送上一份料碟。其中不仅有葱丝、黄瓜条、哈密瓜条和甜面酱，往往还有白砂糖。让食客进一步体验“大量脂肪+盐+糖+香脆口感+解腻清香”这个顶级美味公式的魔力。

烧鸭、烧鸡、烧鹅之类也是类似的风格。选料就是高脂肪的五花肉或猪颈肉，以及带皮的鸡鸭鹅。如果只用纯瘦肉，如果不加糖，是必然无法产生超群美味的。

同时，在美拉德反应产生香气的同时，也会产生AGEs。这类物质少量摄入对促进食欲有益，但摄入过多时，就会促进衰老，升高氧化应激水平，增加胰岛素抵抗的风险。

所以，烤肉类的食物虽然足够好吃，却只能偶尔为之。如果天天享用，长期而言，实在是控糖控脂控体重的大敌。