生芋头为什么会“扎手”“扎嘴”？

你有没有遇见过这种情况：碰触或食用生芋头时，感到“麻手”、“麻嘴”，或者刺痛感和肿胀感，这是为什么呢？

其实是芋这种植物的一个防御机制——存在于特殊细胞囊中的针状草酸钙晶体。

说到草酸，大家不陌生。很多植物都含有草酸，比如菠菜就草酸很多，但菠菜中的草酸钙晶体是块状的，不会扎人，但芋头中却是针状的。不仅如此，芋头的针状草酸钙晶体的凹槽中还容纳着一些促进蛋白质分解的酶，让它的“扎手”效果进一步加强。

而充分烹饪不仅可以破坏这些酶，也能改变草酸钙晶体的形状，也就能让刺激性大大降低了。

其实含量较高的主要是野生芋头，以及芋的叶子和花[11]（云南等地有食用芋的花朵作为蔬菜的习惯），市售的食用芋头一般在育种时就考虑到了选择草酸少的品种，因此相对好些，但也要做熟后再食用，处理生芋头时也要戴手套。

如果被芋头针状草酸钙结晶“扎了”，不用太担心，这是可以自愈的，不会引起永久损伤。#全民营养提升计划#

（图片来源于香港食安中心）

参考资料：
[1] Janja Kristl, Vilma Sem, Andrej Mergeduš, Mojca Zavišek, Anton Ivančič, Vincent Lebot,Variation in oxalate content among corm parts, harvest time, and cultivars of taro (Colocasia esculenta (L.) Schott),Journal of Food Composition and Analysis,Volume 102,2021,104001,ISSN 0889-1575
[2] Zi H, Chen R, Jia N, Ma Y, Zhao C, Chen Z, Zhang J. Impact of Cooking Duration on Calcium Oxalate Needle-like Crystals in Plants: A Case Study of Vegetable Taro Flowers in Yunnan. Foods. 2024 Nov 21;13(23):3730.