【味精是一种护肝成分？】#健康新知# #营养素养up# #全民营养提升计划#

很多人对味精很恐惧，认为它是“科技与狠活”的一种，是化学合成的鲜味。很多人甚至会说：“我家绝对不用味精”。

但真相是：味精是从天然食物中提取出来的。

一百多年前，从海带中提取到了味精（谷氨酸一钠/谷氨酸单钠）。无论是肉、鱼、蛋等动物食材，还是米、面等植物食材，都含有谷氨酸的成分。

食物中只要有游离的谷氨酸，再加点盐，在弱酸性条件下，就有鲜味了。很多北方人发现，在鸡汤、肉汤里加点柠檬汁、番茄块，都会增鲜。这是因为北方是碱性水，加点弱酸就能把汤的酸碱度调到弱酸性，这时候味精的鲜味最强。如果在汤里加碱，鲜味会变弱乃至消失。

即便知道味精是“天然的细菌”用“天然的粮食”发酵而成，可能很多人还是会习惯性地鄙视它，因为它是工业化生产的，而不是家里用鸡熬出来的（炖鸡汤就是用水慢慢提取多种鲜味物质，包括味精成分在内）。

但是，人类喜欢味精的鲜味，一定是有道理的。因为人所共有的味觉，都是在千万年来的进化中形成的，是有生理基础的。

一项新研究发现，给肝损伤的小鼠补充谷氨酸，可以有效促进肝细胞的再生。

实际上，谷氨酸一直都被用于肝病患者的治疗当中，主要是因为谷氨酸可以和血液中的氨合成谷氨酰胺，从而预防血氨浓度上升给人体造成毒性。

可能很多人马上就会觉得，谷氨酸真是个好东西！我的肝就不太好，是不是要吃点谷氨酸。

其实，吃谷氨酸最便宜的方法，就是吃味精。因为味精就是谷氨酸一钠，也就是谷氨酸和钠形成的盐。在水溶液中，它就是谷氨酸离子和钠离子。不过要小心的是，不要吃进去太多的钠。

实际上，肝病患者在治疗剂量下吃的谷氨酸，要比日常烹调用味精的量更大，会达到几克到十几克的量。

在上面提到的这项动物实验中，研究者发现有效促进小鼠肝脏再生的谷氨酸浓度是1%，对人类来说相当于56.9mmol/kg。按照谷氨酸的分子量147来计算，56.9mmol/kg，是个很大的量，相当于体重50公斤的人每天吃418克（50×0.0569×147=418）。

但是，研究中发现，投喂给小鼠的谷氨酸并不是越多越好。如果浓度超过5%，肝脏的再生能力就会受到抑制，甚至引起巨噬细胞毒性和细胞死亡。换算成人类的食用量，把418克再乘以5，就是每天2公斤了，真能吃下去么...

很多书中都提到大量的谷氨酸是一种“兴奋毒剂“，但却没有告诉人们，要吃多少谷氨酸才会让它成为“毒剂”。

糖、盐、味精、鲜味核苷酸，哪个都不是魔鬼。

然而，凡是美味的东西，在过量吃的时候，都会给身体带来负担，乃至代谢紊乱问题。糖、盐、味精、鲜味核苷酸等，都是一样的。

鲜味成分本身是无罪的。之所以很多人现在恐惧各种增鲜产品，只是因为摄入量大大超过了身体的需要量，大大超过自然界中正常食物可以提供的量。不仅谷氨酸过量，更重要的是钠也大大过量了。

成大勺投放味精鸡精那种吃法，虽然吃不到实验老鼠那么多，也一定不可能给身体带来好处。