常吃油炸土豆，糖尿病风险增加20%
2025年8月6日，哈佛大学陈曾熙公共卫生学院研究团队在《英国医学杂志》（BMJ）上发表了一篇题为" Total and specific potato intake and risk of type 2 diabetes：results from three US cohort studies and a substitution meta-analysis of prospective cohorts "的荟萃分析。
研究显示，土豆的摄入与2型糖尿病风险密切相关，每周吃三份油炸土豆（如薯条，1份约120克），糖尿病发病风险增加20%，而其他烹饪方式的土豆则与糖尿病风险无关。
此外，用全谷物替代土豆可以降低糖尿病风险，相反，用白米饭替代土豆则会增加糖尿病风险。
土豆是全球第三大主食作物，含有多种营养素，如纤维、维C、钾、多酚等，但其高淀粉含量导致高升糖指数和负荷，长期高摄入可能影响血糖。
在这项研究中，研究人员荟萃分析了美国三项大型前瞻性队列研究，包括NHS、NHS II和HPFS，共纳入超20万人，他们基线时没有糖尿病、心血管疾病或癌症，通过饮食信息获取了土豆的摄入量，以及烹饪方式，分析了土豆摄入与2型糖尿病发病率的关系。
此外，研究人员还综合了全球13项前瞻性队列研究的数据，进一步验证了土豆摄入与糖尿病风险的关联。
在超30年的随访期间，共有22299人患上了糖尿病。结果发现，土豆的摄入与糖尿病风险密切相关，每周每多吃3份总土豆，糖尿病风险增加5%。
进一步分析发现，油炸土豆的摄入会显著增加患病风险，每周吃三份油炸土豆会使糖尿病风险增加20%，而其他烹饪方式的土豆则与糖尿病风险无关。
此外，用全谷物替代土豆可以降低糖尿病风险，相反，用白米饭替代土豆则会增加糖尿病风险。用全谷物替代每周三份的总土豆摄入，糖尿病风险降低8%；代替油炸土豆，糖尿病风险降低19%。
在验证分析中，得到了一致的结果，油炸土豆的摄入增加糖尿病风险，全谷物替代可降低糖尿病风险。
对于其中潜在的机制，研究指出，油炸土豆与糖尿病风险增加相关，可能是因为，油炸土豆会导致有害的美拉德反应产物的形成，包括晚期糖基化终末产物（AGE）和杂环胺，而且油炸土豆属于高脂肪、高热量食品。
综上，研究表明，这项研究揭示了土豆摄入糖尿病之间的关联，尤其是油炸土豆，并强调了在饮食中用全谷物替代土豆的重要性，结果支持膳食指南，推荐全谷物作为健康饮食的一部分，以预防慢性疾病。