我眼前这位来自广东梅州的客家子弟王春增师傅，虽然相貌年轻却已深耕庖厨二十余载。从广州入行，至北京利苑淬炼，继而协助紫金阁成功开业，后至首尔四季酒店夺米其林一星，再回到魂牵梦绕的紫金阁，仍是翩翩少年。

他执掌紫金阁十载春秋，带领团队再夺米其林一星桂冠。王师傅始终将客家人“耕读传家、敬天惜物”的精神融入料理，这席恰巧体现了《客家食谱》中所载“无酿不成席”的传统。

昨晚，2025希尔顿主厨季·风土盛宴中，他带来一席饱含祖地乡愁与士族风骨的星级客家“酝‘酿’”家宴。他以广府技法为骨，客家文化为魂，将酿菜技艺化作联结中原与岭南的味觉纽带。“酿”这一烹饪技法，基本是“以荤裹素”，过去是山区人民勤俭节约的生活智慧，现在已经是“荤素搭配”的健康选择。客家人把这一雅称做成了文化输出。我们江浙桌上的油泡嵌肉，浙江衢州的酿豆腐、酿南瓜花、酿辣椒，戏说起来也都是客家菜。

老友们用合做“客家酿三宝”开席，瞬间把我带入闽粤赣三省交界的客家土楼中。咱们进门说吉祥话。“黑毛猪梅肉叉烧酿咸蛋黄”融合广式烧腊与客家酿艺，似金钱，寓意富贵。“客家手撕盐焗胡须鸡”做的“捞起”就是荣华。北京金鱼胡同的华尔道夫里，我再给自己添个元宝大的金鱼饺。

客家人待客从来热忱。“客家鲜红菇土番鸭丸汤”选用客家山区富贵人家坐月子补身的珍贵红菇，王师傅做到汤色红亮且菇不失其脆。“紫金酱芙蓉蒸松叶蟹”更见巧思，我第一次吃客家炒米粉必备的特调“紫金酱”，这比沙茶“清淡三分”却香气绕梁的味道，惹得衬底的芙蓉蛋都要比寻常的香滑，这打动已经对松叶蟹审美疲劳的我。

压轴的酿菜有讲头：“客家梅干菜烧百花酿辽参”，王师傅笑说要取名“一参幸福”。我觉得挺好，诠释客家人拥抱“山海相逢”的好客心；“砂锅生焗牛肝菌酿和牛包”则以中西合璧的手法，展现“身在异乡为异客”的包容。

餐厅点击率极高的“客家手工老鼠粄”是客家人不忘中原面食文化的见证。用香水瓶给结尾的“梅州柚子雪粕”喷点客家柚子黄酒，更添香。那其实是客家文化专家廖君老师从梅州带来，蕴含福佑（柚）的美好祝愿。

托了@董克平 老师、@地主陆 老师及各路好友的福，吃完这席，我感觉是过了个客家迎贵客的中秋，耳边仿佛响起《客家山歌》中“月光光，照四方”的古老吟唱。
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