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今天有媒体问，餐饮店提前把肉骨头煮好，算不算给顾客吃预制菜？

我很惊讶还有这样的争议。

卫健委的预制菜定义，是2024年3月才出台的。而且它和很多老百姓心里所想的“预制”可能不一样。预制菜是预包装食品，是有工厂制作、独立包装、有标签、有保质期的那些产品。

按卫健委给预制菜的定义，餐饮店和食堂中央厨房提前几个小时到一两天制作的菜肴半成品，是不属于预制菜的。文件中做了明确的说明，中央厨房做出来的餐饮食品不属于预制菜。

如果餐饮店没有用料理包，而且也没有对顾客说菜肴是刚刚炖出来的，就不属于商业欺骗问题。

餐饮店正常经营都需要一定的备餐时间，也需要制作半成品备用。因为准备和处理食材需要时间，烹调处理也需要花费时间。

清炒蔬菜的确需要当时炒，决不能吃头一天炒的菜。但蔬菜通常是提前摘好洗好的。

凉拌蔬菜需要当天上午提前做半成品，比如菠菜要焯好、豇豆先煮好，放在冷藏柜里。同时再把调味汁配好。等顾客来了，取出冷藏的蔬菜半成品，浇上调味汁，就可以端上桌了。

但有些菜需要的时间实在太长了。比如说，炖大骨头、制作红烧肉、制作酱牛肉、制作炖酥鱼、煲汤吊汤等，都需要两三个小时甚至四五个小时的流程。这些往往需要提前一天做好。第二天中午加些配料，再次加热一下，就能及时上桌。

熬粥、做蒸饺、做点心等，从切菜、和面开始算，也需要至少一两个小时的时间。

如果顾客希望进店15分钟就能吃上各种美食，就必须准备半成品，甚至是成品食物。

粥店的粥肯定不可能是在顾客进店时开始煮，饺子店的饺子也不可能是在顾客进店时才开始和面做馅料。就算是当场炒河粉，也要提前泡好粉、提前浆好肉片；就算是当时下锅面条和青菜，也要提前煮好汤底。

如果把餐饮半成品一律斥为“预制菜”加以排斥，所有菜肴、主食都需要等顾客到场再开始现场制作，大部分餐饮店就只好关门歇业了。

我还真的遇到过从头煮粥的店。那次足足等了45分钟，一锅粥才滚烫地端上来，我都已经饿得不行了。在这个快节奏的时代，这种上菜速度只会把顾客吓跑。

而且，对于部分需要较长时间、较复杂流程的菜肴来说，集中制作、提前备好餐饮食物，可以避免临时操作时的忙乱，能更好地实现规范工艺，严格把关，有利于提高餐饮食物的品质。

特别是有很多连锁店的餐饮店，如果全部现场制作，不同分店难免水平参差不齐，显然是不利于品牌发展的。如果在中央厨房里让烹饪大师们把关键半成品做好，把调料汁统一配好，再冷藏送到分店，就能很好地把控品质，保持所有的店食物口味一致。

我自己在家也做“家庭版预制菜”，我称之为“备餐”。

比如说，我炖一次牛肉，就会分装成几份，分别冷藏和冷冻起来。下班回来取出一份炖好的牛肉，加入胡萝卜土豆洋葱，一起煮10分钟，一份炖牛肉就好了。如果每次都从头炖肉，时间上实在是来不及啊。

我猜想，希望一切食物都从头做的人，大概率是自己从不做饭，家里有保姆、父母做饭的人，或者是自己不需要上班，每天主要活动就是买菜做饭的人。

冷藏冷冻不会造成营养素的大量损失。尤其是鱼肉类食物，不含有维生素C，冷藏冷冻后重新加热几分钟，并不会带来营养价值的下降。我不太理解，餐饮店这些正常做法，究竟有什么值得质疑。

不妨让顾客投个票：

您是希望到店之后等三个小时再吃上一份炖肉骨头，还是希望在15分钟之内给您端上一盘炖得软烂的肉骨头呢？

您是希望等两个小时等着红烧肉慢慢在锅里炖，还是希望坐下来很快就吃上红烧肉呢？

您是希望坐在店里等一个小时，从头开始切韭菜切肉做饺子馅，还是希望坐下来10分钟就吃上热乎乎的韭菜肉馅饺子呢？

此外还应当理解的是：机场、车站、大型购物中心、写字楼等区域，都是不让做大量明火爆炒的，也是不让杀鸡宰鸭、刮鳞片拔鸡毛的。因为明火爆炒会影响消防安全，影响空气质量；餐饮前处理环节会影响垃圾处理和空气质量。只能在中央厨房制作半成品，然后送到这些门店当中。

想吃有锅气的东西，去街上专门的餐饮店，去苍蝇馆子大排档，都可以。但如果在机场车站购物中心吃饭，还不能接受中央厨房的半成品，非要吃到现场爆炒的口味，就是不讲理了。

从餐饮店的角度来说，主要的问题是如何让菜肴能更好地满足消费者的口味需求。从这次的事情来说，当事人并未发现店家使用料理包，所以这事和“预制菜”无关。他也并不缺钱，价格是其次，主要还是因为“不好吃”而产生抱怨的......

所以，我建议企业好好反思一下，是不是确实不好吃？到底为什么不好吃？是原料问题，烹调火候问题，调味问题，还是再次加热时没处理好？用一个争议概念打口水仗，固然能制造流量，但解决实际问题才是关键。