【#贾国龙建议看菜品等级而非是否现做#】#贾国龙称西贝有预制工艺没有预制菜# 罗永浩与西贝有关预制菜之争持续引发关注，中国企业家杂志对西贝创始人贾国龙进行专访，以下为部分对话内容：

《中国企业家》：你对预制菜的定义是什么？

贾国龙：就是按照国家的标准定义的。在工厂将整道菜全部做熟，做好封装，送到门店后，用水浴、微波炉或蒸箱加热后就吃，这是预制菜。

《中国企业家》：比如说像大骨，提前炖出来，到了中午再加热出餐，这算预制菜吗？

贾国龙：这都是在门店完成的。门店做好，放在冰箱冷冻，吃的时候回热，它是符合标准的，第一保证品质，第二保证出餐速度。这在国家标准里并不属于预制菜，这其中有预制工艺，但不是预制菜。预制菜和预制工艺要区分开。

《中国企业家》：现在社会上对预制菜存在焦虑情绪，你有感觉吗？您会在意这个吗？

贾国龙：感觉到了。原来挺在意的，现在我反而更冷静了。预制工艺不是预制菜。所有的菜都需要用到预制工艺，需要提前做，无非是在什么状态、用什么原料、工艺、调味品做。越是好的菜越要提前做，比如鱼翅、鲍鱼，得提前好几天发制，红烧肉也得提前十几个小时做。出餐效率、标准化程度越高的餐饮企业，预制程度越高。

《中国企业家》：所以西贝有预制工艺，但是没有预制菜？

贾国龙：对，可以这么说。很难说哪家餐厅没有预制工艺，做任何一道菜都需要预制。预制是提前加工、预加工，比如把毛菜预制成净菜，也是预制。现在已经不是毛菜时代了。我是开传统酒楼出身的，在餐饮行业37年，最早我们去市场采购，土豆、萝卜、大葱、白菜都是一捆捆买回来的，自己摘菜、初加工。猪肉也是买一半或者一头整猪买回来，自己分割。现在不是这样了。我们现在不进毛菜，必须是净菜，而且净菜标准很高。为什么净菜要用塑料袋装、抽真空？因为一旦接触空气，氧化后不仅颜色不好看，风味也发生变化。

《中国企业家》：现在大家一提预制菜，就像洪水猛兽一样，你怎么看？

贾国龙：我不知道，我也代表不了大家。从我个人来说，我是商家，也是消费者，我也不喜欢品质不好、质量低劣的预制菜。应该说，不管是预制菜也好，现做也好，质量低劣的我都不喜欢。即使现做，用品质不好的肉、菜、调味品，同样口味不佳、不营养，甚至影响健康。所以，不能按预制和现做来区分，应该按一定的等级、标准来区分。

消费者对预制菜有很多误解，觉得预制菜是洪水猛兽，是黑科技、狠活儿，有很多添加剂。其实很多预制菜反而一点添加剂都不用，尤其防腐剂，直接通过零下18度冷冻，冷冻锁鲜是最好的技术。

食物逐渐工业化、标准化，一定是趋势，但工业化、标准化也分等级，与用什么材料、工艺，加什么调味品，有什么储存条件都有关系。它是一门科学。
#预制菜国标草案过审# #贾国龙说不会主动找罗永浩对话#